L'Exposition universelle à Dubaï et la Sucrine du Berry

Marion Sauveur, on rejoint avec vous le Berry. 

Exactement ! Pour découvrir un légume de saison : la sucrine du Berry. Ce n’est pas une salade comme son nom pourrait le laisser penser mais une variété de courge ancienne. En forme de grosse poire, elle est de couleur verte très intense quand elle pousse. Et à maturité, elle vire au beige-cuivré. Sa chair est orange vif et surtout tendre, très parfumée et sucrée,  d’où son nom.

Elle appartient à la famille des courges musquées comme la butternut. Et elle a la particularité d'être facile à peler. Parce que oui, la peau un peu dure et épaisse ne se mange pas.  

C'est une courge qui a toujours poussé dans le Berry ? 

Non, comme toutes les courges elle vient du continent américain. Elle serait arrivée en Europe au XVIIe siècle. En France, cette variété ancienne aurait été implantée dans le Berry avant de tomber dans l'oubli dans la deuxième moitié du XXe siècle mais c'était sans compter Jacques Aubourg, qui s'est pris de passion pour les légumes rares dans les années 1980, dont cette sucrine du Berry. Elle est aujourd'hui classée dans l’inventaire mondial de l’Arche du goût de Slow Food.

C'est maintenant qu'on la trouve ?

On est en plein dans la saison. Et figurez-vous que toutes les sucrines du Berry ont d'ores et déjà été récoltées dans la région. C’est ce qu’explique Maxime Hideux, du jardin de l’érable à La Berthenoux dans l’Indre. "Il y avait des gelées d’annoncées. On ne voulait pas attendre ce stade-là qui risque d’engendrer une mauvaise conservation des courges. Nous, l’optique, c’est de récolter dès que les premières sont mûres. Et après on récolte progressivement. Quand il fait sec, on les met à sécher et après on les met dans une pièce spéciale ventilée pour éviter qu’elles se conservent mal, parce que l’optique c’est d’en avoir jusqu’au mois de mars de l’année prochaine". 

Maxime Hideux vend ses courges directement à la ferme mais aussi sur les marchés locaux. On trouve facilement la sucrine du Berry dans le Val de Loire. 

Comment est-ce qu'on la cuisine ? 

L’avantage de cette courge, c’est qu’elle peut se déguster aussi bien dans des plats salés et dans des desserts. On peut aussi en faire des confitures, c’est très surprenant, je vous conseille d’essayer. Le plat emblématique pour la cuisiner dans le Berry, c’est le citrouillat. Une tourte à la sucrine du Berry, une recette toute simple. Et on n’a pas forcément l’habitude de manger la courge de cette manière. 

On commence par faire dégorger la courge la veille : on l’épluche, on la coupe en petit dé, on la met avec un peu de sel et on laisse égoutter une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on fait 2 pâtes brisées. Par-dessus la 1e : on met les dés de courge, des oignons émincés, du persil, sel/poivre. On recouvre de la deuxième pâte. On réalise une cheminée avec un papier cuisson : on fait un petit trou. 

On dore au jaune d’œuf, avant d’enfourner 30 minutes (210 degrés). Dès que c’est doré, il faut la sortir du four. Et par la cheminée, vous ajoutez de la crème fraîche avec de la noix de muscade. Elle va se mêler à la courge. Reste à passer à table ! Et pour une recette moins rustique : sucrine farcie, avec de la viande et on gratine avec du fromage de chèvre de la région.