Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients (pour 5 personnes)
-Poisson
-5 pavés de cabillaud (700g)
-150g de gros sel
-4 branches de thym
-Huile d’olive
-Poivre du moulin
Garniture
-10 mini-carottes fanes
-10 têtes de brocolis
-10 cébettes
-5 mini fenouils
-5 pommes de terre
-5 oeufs
Sauce aïoli
- 2 gousses d’ail
- 1 jaune d’oeuf
- 75g d’huile de tournesol
- 75g d’huile d’olive
Déroulé
Poisson
Recouvrir les pavés de cabillaud de gros sel pendant 5 min. Rincer et sécher. Déposer chaque pavé sur un morceau de film étirable. Poivrer et déposer une branche de thym. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Replier le film en formant un beau rectangle. Réserver au frais.
Garniture
Éplucher les carottes, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Faire de même avec les brocolis. Ne garder que le blanc des cébettes avec environ 5 cm de vert. Les plonger dans l’eau pendant 2 min.
Couper les fenouils, les tailler en 4 et les cuire pendant 6 min. Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Les découper à l’aide d’un emporte-pièce rond et les plonger 8 min dans de l’eau frémissante salée et safranée.
Déposer les oeufs dans une casserole d’eau frémissante. Laisser cuire 5 à 6 minutes. Les retourner une à deux fois pour obtenir une cuisson homogène.
Coulis et sauce aïoli
Piler les gousses d’ail au mortier, ajouter le jaune d’oeuf et monter à l’huile. Saler et poivrer généreusement.
Dressage
Réchauffer les légumes 6 min au four et cuire le poisson à la vapeur à 100°C pendant 5 min. Disposer les légumes en quinconce sur chaque assiette. Dresser chaque pavé de cabillaud à côté, et décorer de points de sauce aïoli. Terminer par une touche de fleur de sel.
