Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, les étudiants de Ferrandi revisitent un plat de bistrot : du chinchard mariné aux épices.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de chinchard (d’environ 100 g chacun)
- Quelques graines de fenouil
- La moitié d’un anis étoilé
- Quelques baies de genièvre
Vinaigrette balsamique :
- 20 cl jus de grenade
- 1 bâton de citronnelle
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 1 bouquet de coriandre
Pomme à l'huile :
- 200 g de pommes de terre à chair ferme
- Quelques câpres
- 1 échalote
- 1 botte de persil
- Huile de pépin de raisin
- Sel
- Poivre
Réalisation :
1. Dans un mortier, broyez les épices pour le salage du poisson. Dans un plat, recouvrez les filets de sel et du mélange d’épices. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Rincez le poisson sous un filet d’eau froide et épongez-le bien à l’aide d’un papier absorbant. Réservez à température.
2. Pour la vinaigrette à la grenade : faites réduire le jus de grenade de moitié. Ajoutez le bouquet de coriandre ciselé, la citronnelle et laissez réduire à petit feu jusqu'à l’obtention d'une consistance légèrement sirupeuse. Ajoutez le vinaigre balsamique et faites réduire 5 minutes. Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire fine et réservez.
3. Plongez vos pommes de terre dans une casserole d’eau salée et amenez à ébullition. Comptez 20-25 min de cuisson (piquez la pomme de terre pour vérifier la cuisson). Pendant ce temps, hachez les câpres, l’échalote et le persil et mélangez-le tout avec l’huile de pépin de raisin. Salez, poivrez et réservez.
4. Égouttez, épluchez et taillez les pommes de terre en tranches et badigeonnez-les d'huile parfumée. Dressez vos tranches de pommes de terre dans quatre assiettes, ajoutez les filets de chinchard coupés en tronçons. Recouvrez d’un filet d’huile parfumée et de vinaigre à la grenade. Servez tiède. (Vous pouvez ajouter quelques graines de grenades pour le croquant).
