Un chef vient réaliser le plat du jour pour l’invité dans chaque épisode. Cette semaine, c’est Guillaume Delage, le chef d’Au Père lapin à Suresnes, qui vient réaliser le « plat du jour ». Au menu Osso bucco de jarret de veau, artichaut barigoule et salade de pois gourmands, asperges et suprême d’orange. Une recette que Guillaume Delage a créé spécialement pour notre invité Stéphane Marie, qui adore le jarret de veau, les artichauts et les asperges. Au restaurant Au Père Lapin, Guillaume Delage réalise une cuisine bistronomique. La recette est à retrouver sur Europe1.fr.
INGRÉDIENTS
- Jarret de veau en rouelle : 1 kg
- Tomates pelées 350g
- Vin blanc : 1 demi-bouteille
- Bouillon de volaille : 2 litres
- 1 Bouquet garni : thym, laurier, romarin, zestes d’1 orange
- Farine : 150g
- Oignons hachés : 150 g
- Carottes : 150g en brunoise
- Céleri rave : 150 g en brunoise
- Sel, poivre
PRÉPARATION :
- Singer avec de la farine. Le chef utilise de la farine de pois chiche parce qu’elle est sans gluten et elle permet de changer un peu la texture de la sauce. Faire rissoler dans un peu d’huile.
- Une fois coloré, ajoutez les oignons, carottes et céleri hachés. Une fois colorés à leur tour, ajoutez tomates épépinées et hachées, puis ajoutez une ½ bouteille de vin blanc.
- Mouillez le jarret avec du bouillon. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire pendant 3 h à feu très doux.
- Laisser refroidir hors du feu, à couvert, dans la cocotte, pour que la cuisson se termine doucement.
- Retirer bouquet garni et zestes d’orange.
- Rectifier assaisonnement.
- Dresser avec garniture et jus.
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