Un chef vient réaliser le plat du jour pour l’invité dans chaque épisode. Cette semaine, c’est le chef Joffrey Bohaër du restaurant marseillais Onassis, qui vient réaliser le "plat du jour". Au menu : un filet de loup, mousseline de céleri vanille, petits pois, huile d’olive combawa. Onassis est un restaurant caché, on y accède par une porte dérobée dans une poissonnerie du 7e arrondissement de Marseille. Un menu unique. Le chef nous emmène en croisière et propose cinq escales dans des villes portuaires. Le plat du jour est l’escale : Saint-Gilles.
Ingrédients
2 loups (ou daurades grise)
1 demi céleri rave
1 combawa
1 gousse de vanille
1 litre de lait
100g de petit pois
100ml Huile d'olive
Pour réaliser la mousseline de céleri :
1. Enlever la peau du céleri rave et le couper en morceaux
2. Ouvrir la gousse de vanille en porte-feuille et la vider
3. Faire cuire à feu doux, dans une casserole, le céleri avec le lait et la vanille
4. Une fois le céleri cuit, le mixer avec une partie du lait vanillé de la cuisson
5. Réserver la mousseline.
Pour réaliser l’huile d’olive au combawa :
1. Zester le combawa et en récupérer le jus
2. Mélanger le zeste et le jus avec l'huile d'olive
3. Réserver
Pour les petits pois :
1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, venir blanchir les petits pois
2. Préparer une glaçante avec de l'eau froide et des glaçons
3. Glacer les petits pois tout de suite après cuisson
4. Égoutter et réserver
Préparer et lever les filets des 2 loups. Assaisonner les filets avec du sel fin et votre huile d’olive au combawa. Faites cuire vos filets au barbecue si possible (Astuce : on peut aussi utiliser un chalumeau ou une poêle). Une fois le filet de loup cuit, venez disposer dans votre assiette la mousseline de céleri à la vanille. Assaisonner vos petits pois avec l’huile d'olive et du sel fin puis les dresser dans l'assiette. Venir enfin déposer votre filet de loup. Une pincée de fleur de sel sur le tout et reste à déguster.
