Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Recette :
Ingrédients (pour 4 pers.) :
300 g de truite ou saumon fumé
4 sucrines ou endives
Quelques pousses d’épinard
8 asperges vertes
Pickles d’oignons rouges (facultatif)
10 g de beurre
10 g de sucre roux
Vinaigrette à la grenade :
10 cl de jus de grenade réduit ou mélasse de grenade
1 grande cuil. soupe de moutarde à l’ancienne
30 cl d’huile d’olive
10 cl de vinaigre de vin blanc
Dans une poêle à feu vif, faites fondre le beurre avec le sucre. Coupez les sucrines ou les endives en deux. Une fois que le beurre est caramélisé, faites dorer les salades sur une face pendant 5 min. Vérifiez la coloration et réservez.
Portez une casserole d’eau à ébullition et plongez-y les asperges. Faites cuire al dente (8 à 15 min selon la grosseur des asperges). Plongez-les dans un saladier d’eau froide. Séparez les pointes des tiges. Emincez les tiges et disposez-les dans les assiettes. Recouvrez-les de tranches de saumon puis des sucrines caramélisées. Parsemez de pousses d’épinard, de pointes d’asperge et de pickles. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et parsemez-en la salade. Servez.
