Chaque dimanche, Vanessa Zha et Marion Sauveur nous emmènent en week-end gourmand et livrent leurs adresses coups de cœur.
Ce dimanche Vanessa, vous nous emmenez en Auvergne, et plus précisément dans la chaîne des Puys, en Terra Volcana, à l’occasion de la réouverture du parc Vulcania.
C’est ça, il rouvre le 1er juillet avec de nouvelles expériences, de nouvelles attractions toujours aussi immersives, ludiques, comme cette nouveauté pour comprendre et vivre l’utilisation des drones dans la recherche volcanique "Drones et volcanologues". Et puis si vous avez envie d’aller encore plus loin dans la pédagogie, d’explorer carrément un vrai volcan, vous filez au volcan de Lemptégy, à Saint-Ours.
C’est unique, vous pénétrez à l’intérieur du volcan pour découvrir son anatomie complète. Cela se fait à pied ou en train électrique, et vous allez même pouvoir prélever de la roche volcanique. Mais le plus impressionnant c’est que vous êtes dans une carrière à ciel ouvert, une cavité gigantesque de 10 hectares, avec à vos pieds une vue plongeante sur les cheminées volcaniques. Et pour la petite histoire, ce site a été exploité après la Seconde guerre mondiale pour ses pierres, qui ont permis de reconstruire pas mal de villes françaises.
Et alors une fois qu’on est calé de A à Z sur les volcans, qu’est ce que vous proposez de faire dans cette partie nord de la chaîne des Puys ?
Chaîne des Puys-Faille de Limagne, si on veut être précis, qui a été inscrite au Patrimoine mondial de l’Unesco il y a deux ans. J’aime bien le sentier des cascades, les gorges d’Enval, qui partent d’Enval et suivent le ruisseau de l’Ambène. Des cascades très fréquentées par Georges Sand et Guy de Maupassant. Une dizaine de kilomètres, avec deux beaux points de vue sur la ville de Riom et le château médiéval de Tournoël, le lieu des querelles des grandes familles d’Auvergne. Il se situe sur le Puy de la Bannière, et de là vous pouvez emprunter le sentier qui vous conduit jusqu'à Notre Dame de la Garde, cette statue monumentale qui surplombe Volvic depuis le XIXe siècle. Vous êtes à 700 mètres d’altitude à peu près et vous avez une vue direct sur le Puy de Dôme, le plus connu.
Et vous conseillez de prendre un guide accompagnateur ?
Oui, si vous voulez être incollable sur la nature et la géologie. Ne passez à coté d’aucune curiosité. Par exemple sans Kevin Conilh, qui est aussi éducateur en environnement, je n'aurais jamais deviné pourquoi sur la Cheire de Côme, alors qu’il fait 30 degrés, d’un seul coup vous passez à cinq degrés ! Tout simplement parce que sous vos pieds, il y a des trous de glace, des glacières, dans lesquelles d’ailleurs les bistrots clermontois allaient chercher leurs glaçons, et où on affinait même le bleu.
Une adresse d'hébergement ?
Des Roses et des Tours a Saint-Genès-du-Retz. Des chambres d’hôtes dans un château du XIVe siècle, une maison forte avec des trésors comme un cadran solaire et lunaire de 1540. Prix d'une chambre avec le petit déjeuner : 85 euros.
Marion Sauveur, quelle spécialité peut-on déguster dans cette plaine de la Limagne ?
Un fromage au lait entier de vache et à l'ail frais d'Auvergne, moulé au torchon : c’est le Gaperon. On fabrique ce fromage depuis que l’on fait du beurre, parce qu’à l’époque il était réalisé avec le babeurre, ce liquide qui reste après avoir baratté la crème pour la transformer en beurre. C’est de là que vient le nom “Gaperon”, puisqu’en patois auvergnat, la gape, c’est le babeurre.
Pour faire ce Gaperon, dans le caillé, on ajoute de l’ail frais broyé (l’ail rose de Billom), du sel et du poivre, c’est ce qui lui donne son bon petit goût relevé. Il est ensuite façonné à la main dans des torchons en coton. Et pendant la guerre, il était enveloppé dans une feuille de chou, ce qui lui donnait du goût.
Le Gaperon se mange frais à partir de huit jours d’affinage, mais aussi plus crémeux et bien plus sec. Autrefois, il était séché dans le garde-manger. Et pour savoir s’il était affiné à point, les paysans posaient le fromage par terre. Ils laissaient tomber leur couteau de la hauteur de leurs yeux, et s'il traversait complètement le Gaperon, c’est qu’il était prêt à déguster. Sinon, on le laissait encore fermenter sur une planche garnie de paille de seigle très humide. Et pendant longtemps, on évaluait la dot de la future mariée en fonction du nombre de fromages qui étaient suspendus au plafond.
Il se mange comment ?
Il est parfait sur un plateau de fromage. Mais il se cuisine également, en le râpant dans une quiche ou une salade par exemple. Il y a une recette que j’aime beaucoup, c’est le Gaperon en aumonière avec quelques pommes de terre. On est dans la gourmandise.
Marion, où est-ce qu’on peut déguster ce Gaperon en Auvergne ?
Chez Roland Vigier, le chef du Clos Fleuri à Maringues. Il réalise notamment une salade de beignets de pieds porc au Gaperon fermier d’Auvergne. Et au restaurant Le Carrousel, toujours à Maringues. Le chef Olivier Said concocte en dessert un croustillant de Gaperon aux pommes. Autre adresse incontournable, celle de la seule productrice fermière de Gaperon : Patricia Ribier. Sa ferme se situe à Luzillat. Dans sa famille, on produit du Gaperon fermier depuis des générations. Et vu qu’elle est la seule à travailler le Gaperon de manière artisanale, elle l’a renommé le Maringuois.
