Chaque dimanche, Vanessa Zha et Marion Sauveur nous emmènent en week-end gourmand et livrent leurs adresses coups de cœur.
Direction le Pays basque ce dimanche, pour emplir ses poumons du grand air tonique de l’océan. Et avec vous Vanessa, on commence par enfiler nos baskets pour partir en randonnée.
Nous allons emprunter le Talaïa, LE sentier du littoral, qui s’étend coté français de Bidart à Hendaye sur 25 km. Moi, je vous conseille de le faire dans le sens Nord-Sud, pour bien profiter du panorama.
Sur votre droite, vous avez l’océan qui se donne en spectacle avec ces grosses vagues qui déferlent sur la côte. Et puis en toile de fond, la montagne, le Jaizkibel, les Trois couronnes et la Rhune, que vous pouvez d’ailleurs monter à dos d’âne, de Pottok comme l’impératrice Eugénie de Montijo adorait le faire, ou par le petit train a crémaillère qui date de 1924.
Et ce n'est pas fini, le Talaïa continue sur le versant espagnol jusqu'à San Sebastian, sur une trentaine de kilomètres. Alors pour le moment il faut évidemment attendre la rouverture de la frontière. Mais surtout, il faut être un randonneur chevronné. Il y en a pour sept à huit heures de marche sur ce tronçon, et ça grimpe un peu plus.
Et sur les tronçons français, qu’est ce qui vaut le coup d’oeil ?
Le passage entre Bidart et Saint-Jean-de-Luz, pour son alternance de criques, de plages, de chemins. Et il y a les points de vue : en particulier quand vous arrivez à la pointe de Sainte-Barbe, là vous embrassez directement toute la Baie de Saint-Jean-de-Luz. Un spectacle qui est assez exceptionnel à marée basse.
Et puis, sur le deuxième tronçon entre Saint-Jean-de-Luz et Hendaye, vous finissez par l’incontournable domaine d’Abbadia, qui abrite ce château néo-gothique assez étonnant, dessiné par Viollet le Duc. Un château de conte de fées, habité par des créatures de pierre, avec un coté orientaliste, un peu comme la maison de Pierre Loti à Rochefort.
Mais le plus impressionnant, c’est SA bibliothèque qui abrite 10.000 livres, dont près de 900 livres basques écrits en basque. Sans parler du domaine en lui même qui est un site naturel protégé de 65 Ha avec, entre autres, des brebis Manech qui se régalent des prés salés par les embruns.
Et coté hébergement, qu’est-ce que vous nous avez trouvé ?
Alors si vous voulez faire le Talaïa en itinérance sur quatre à cinq jours, je vous propose des voiliers suiveurs, qui vous attendent à chaque port le soir. Donc vous découvrez la vie sur un bateau, l’ambiance nocturne et le charme des petits ports. C’est organisé par les Sentiers de la mer. Joseph Durand peut accueillir à bord jusqu’à quatre marcheurs, pour deux nuits minimum. C’est autour de 80 euros la nuit en demi-pension. Et quand les frontières rouvriront, il pourra même vous emmener jusqu'à Bilbao.
Marion Sauveur, quelle spécialité basque peut-on refaire à la maison facilement ?
J’aurais pu vous parler d’un plat de poisson comme le Ttoro ou la fricassée basque, mais je suis incorrigible et surtout trop gourmande. J'ai choisi le gâteau basque, avec sa croûte croquante et un fourrage gourmand à l’amande ou à la cerise noire qui le rend tellement moelleux. Parfait pour un dimanche matin.
En basque on l’appelle "etxeko-biskotxa", le biscuit de la maison. Et comme son nom l’indique, c’est un gâteau familial. Il aurait été créé au XIXe siècle. La pâte était pétrie dans l’oraska, c’est le nom du pétrin basque en bois. Il ressemble à un grand coffre dans lequel on pétrissait une fois par semaine la pâte à pain, la pâte des galettes de farine de maïs (qu’on appelle taloak en basque) ou la pâte de ce gâteau. Et au départ, ce n’était qu’un biscuit sablé, réalisé pour les repas du dimanche ou les grandes occasions.
Mais il faut croire que les Basques sont des gourmands, puisqu’ils l’ont agrémenté d’une garniture. Et ils le faisaient avec ce qu’ils avaient sous la main. Chaque famille avait sa propre recette et son fourrage. Mais au fur et à mesure du temps, deux garnitures se sont imposées.
Et c’est facile de le faire à la maison ?
Il faut le tour de main, mais ce n’est pas compliqué. Il faut faire une pâte sablée bien beurrée en mélangeant avec les mains le beurre (200g, à température ambiante, découpé en morceaux) avec le sucre (200g) et le sel (3g). L’astuce, c’est d’utiliser du sucre cristallisé et du beurre mou. On y incorpore les oeufs (4 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, à température ambiante). Et on y ajoute la farine (400g) et la levure (6g), avant de former une boule, l’envelopper dans du film plastique, et la laisser reposer au frais au moins 30 minutes.
Et pendant ce temps-là, on réalise la crème pâtissière. On fouette le sucre (120g) et les oeufs (2 jaunes d’oeufs et l’oeuf entier) jusqu’à obtenir un mélange mousseux, avant d’y incorporer la farine (50g).
Dans une casserole, on fait chauffer le lait entier (500cl) avec les graines d’une gousse de vanille. Quand il bout, on ajoute la moitié du lait sur le mélange oeuf-sucre-farine. On mélange bien, sinon il y aura des grumeaux, avant de remettre dans la casserole la crème et de fouetter sans s’arrêter, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. C’est là, en sortant du feu, qu’il faut ajouter le rhum ambré (2 cuillère à soupe) à la crème. Et on la filme à contact avant de la laisser refroidir.
Reste à étaler la pâte, mettre un premier disque de pâte dans le moule, verser la crème ou la confiture, en laissant bien deux centimètres du bord. Et on referme le gâteau, avec le second disque de pâte. Dernière étape : on badigeonne au pinceau un peu de jaune d’œuf et on met au four 30 minutes à 180 degrés. Il est cuit quand il est doré. Il se déguste froid, et encore meilleur le lendemain.
Et si on va au Pays basque, vous avez des adresses pour déguster les meilleurs gâteaux basques ?
Il faut goûter celui du Moulin de Bassilour, à Bidart, au sud de Biarritz. On est au milieu de la nature et le gâteau basque est fabriqué artisanalement depuis plus de 80 ans. Pour les gourmands, je conseille La Maison Adam (spécialisée dans les macarons) à Saint Jean de Luz, mais qui réalise un gâteau basque très généreux à la crème et au bon goût de rhum. Un incontournable à Biarritz : Chez Pariès. Et une dernière adresse : à Sare (15km de Saint-Jean-de-Luz, dans les terres), au musée du gâteau basque. Si vous voulez apprendre le tour de main, ils organisent des ateliers pâtisserie. Vous saurez tout sur cette gourmandise.
Et coté hebergement qu’est ce que nous avez trouvé ?
Alors si vous voulez faire le Talaia en Itinérance sur 4/5 jours, je vous propose des voiliers suiveurs, qui vous attendent à chaque port le soir. Donc vous découvrez la vie sur un bateau et l’ambiance nocturne et le charme des petits ports. Ca C’est organisé par Les sentiers de la mer. Joseph Durand peut accueillir à bord jusqu’4 marcheurs, pour 2 nuits minimum. C’est autour de 80 euros la nuit en demi pension. Et quand les frontières rouvriront, il pourra même vous emmener jusqu'à Bilbao.
