Chaque dimanche, Vanessa Zha et Marion Sauveur nous emmènent en weekend gourmand et livrent leurs adresses coups de cœur.
Direction le Bordelais ce dimanche. Avec vous Vanessa Zha, on se pose à Bordeaux, où la Cité du vin rouvre enfin ses portes cette semaine.
La réouverture est programmée pour vendredi, en respectant bien sur les normes de distanciation sociale. Le site proposera un accès gratuit au moins de 18 ans tout l’été. Tous ses espaces rouvrent, et comme vous n’avez jamais eu autant envie d’ailleurs, de franchir à nouveau les frontières, et bien vous devez commencer par le Tour du monde des vignobles !
Vous êtes assis, et grâce à des écrans géants qui surgissent face a vous (ou glissent même sous vos pieds), vous survolez les vignobles de l’Afrique du Sud, de la Californie, de l’Argentine, mais aussi des lieux plus insolites comme ceux de la Chine ou de l’atoll de Rangiroa en Polynésie. Il s'agit du tour du monde le moins cher que l'on ait connu, et sans passeport au final.
Qu’est ce que vous nous recommandez d’autres ?
Le parcours permanent avec une vingtaine des modules interactifs autour de l’histoire du vin ou des étapes de la vinification. Ce qui est réussi, c’est que tout fait appel à vos sens et je vous garantie qu’ils vont bien revivre après ce confinement : l’ouie, l’odorat, la vue... Et déjà, rien que l’architecture de ce 2e étage est juste dingue : avec ces arceaux de bois au dessus de vous, il y a un effet cathédrale, tout est arrondi.
En fait vous êtes dans l’arrondi doré de la cité, qui a été pensé comme le mouvement du vin dans le verre. Et je vais même vous donner un petit secret pour l’admirer sous un autre angle cette cité. Arrivez par le fleuve, la Garonne, pour l’aborder par bateau. C’est possible en empruntant le bateCUBE (bateau-bus), on accoste tout simplement sur le ponton de la cité.
Et si on suivait la Garonne pour aller sillonner la Route des Vins de Bordeaux en Graves et en Sauternes ?
Bonne idée? en plus elle commence juste à la sortie de Bordeaux, avec le château Bardins - en Pessac Léognan - qui a monté un jeu d’énigmes à travers les vignobles en mode détente ou chrono, une dégustation de vin ou un goûter gourmand avec les confitures de fruits de la propriété. Celle à l’abricot est juste un délice.
Et puis, en suivant la route, on descend dans les Graves, et on s’arrête au château de Rayne Vigneau. Là, vous grimpez à la corde, harnaché, encadré par un moniteur diplômé jusqu'à une table suspendue dans les arbres. C'est ici que vous aller déguster votre verre de Cru Classé.
Une adresse sur cette route ?
Le château de Beau-site dans les Graves, une jolie chartreuse du XVIIIe siècle, en bord de Garonne dans un grand parc. Il y a cinq très belles chambres spacieuses.
Marion Sauveur, quelle spécialité bordelaise mettez-vous sous les projecteurs aujourd’hui ?
L’un des plats les plus réputés de la ville, une viande bien juteuse, cuite sur la braise, nappée d’une sauce au vin rouge et aux échalotes : c’est l’entrecôte à la Bordelaise.
La recette est née dans les vignes. On raconte qu’à l’origine, ce serait un plat de casse-croûte des tonneliers. Ils brûlaient les anciennes barriques de chêne encore chargées de tanins et quand il restait quelques braises, sur les coups de neuf heures, ils faisaient griller leur viande avec beaucoup d’huile et d’échalotes. Petit détail et pas des moindres, ce n’était pas du bœuf qu’ils grillaient, mais du rat ! Des rats bien nourris qui vivaient dans les chais de la Gironde. Il paraît qu’ils avaient un petit goût musqué. C’est ce qu’on appelait l’“entrecôte du tonnelier”.
Ce serait l’ancêtre de la véritable entrecôte à la bordelaise, mise au point par les vignerons. Ils louaient des champs aux éleveurs de vaches pour récupérer le fumier, et les bêtes étaient ensuite grillées au feu de vieilles barriques de chêne ou de sarments de vigne (ces morceaux de vigne enlevés pendant la taille). Un morceau de viande qu’ils accompagnaient forcément de vin rouge et d’échalotes tout juste revenues.
Et aujourd’hui, la recette est la même ?
Toujours le même rituel ! On cuit l’entrecôte sur un lit de braises de sarments de vigne (ça c’est important). Les sarments lui donne un goût de sous-bois, pas de fumée comme avec le charbon de bois. Et on choisit bien sûr une race locale : blond d'Aquitaine ou mieux encore de Bazas.
A côté, on émince des échalotes grises que l'on fait confire dans du beurre ou de la graisse de canard, et on les déglace avec un peu de vin rouge. Un bon vin, c’est ce qui fera une bonne sauce. Et on laisse réduire la sauce avec quelques herbes. Certains rajoutent un fond de veau, d'autres un os à moelle. Mais attention, vous trouverez souvent des “entrecôtes marchand de vin” ou des “entrecôtes à la sauce bordelaise”. Et ce n’est pas l’authentique entrecôte à la bordelaise cuite sur les sarments.
Vous avez des adresses où l’on peut déguster la vraie entrecôte à la bordelaise ?
Les adresses se font rares. Dans Bordeaux, il n’y en a plus. Vous trouverez tout de même l’entrecôte grillée sauce bordelaise, vin rouge et échalote, au restaurant Le Noailles ou à la Brasserie Bordelaise.
J’ai trouvé une pépite à Saint Trojan, au nord de Bordeaux : au Château Mercier. La famille Chéty vous accueille à leur table d’hôtes. Leur entrecôte à la bordelaise est bien grillée sur les sarments de vigne et accompagnée de frites, de cèpes, de pommes sarladaise ou d’asperges en fonction de la saison.
