C'est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine italienne. L'Osso bucco appartient à la tradition de la gastronomie du nord du pays, qui, contrairement à celle du sud plutôt constituée de légumes et d'huile d'olives, se prépare surtout à base de viande et de beurre. L'Osso bucco, lui, fait appel au veau, une des grandes spécialités de la cuisine piémontaise, de Milan.
La cuisine italienne a été codifiée très tard, vers le 19e et 20e siècle. Il n'y a donc pas beaucoup d'écrits et chaque recette a connu pleins d'interprétations. Aussi, pour l'Osso bucco, il n'y a pas une, mais pleins de recettes. Toutes ont cependant un point commun : le morceau du jarret de veau, tranché en espèces de rondelle épaisses.
Du concentré de tomates pour un plat onctueux
Pour cette recette, il faut du bouillon, du vin blanc, ainsi que quelques légumes. On peut également, pourquoi pas, mettre un peu de concentré de tomate. La recette originale ne l'intégrait probablement pas, car il y a 200 ans, les tomates n'étaient pas encore très connues et utilisées en cuisine dans le nord de l'Italie. Mais, je vous conseille d'en ajouter un peu, ça ajoute un peu d'onctuosité et de rondeur au plat.
La recette de l’Osso bucco traditionnel
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 morceaux de veau pour ossobucco
- 1 oignon émincé
- 1 bouquet garni
- 2 carottes émincées
- 50 gr de beurre
- 30 gr de farine
- 10 cl de concentré de tomates (pas obligatoire)
- 25 cl de bouillon de viande
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 zeste de citron
- 1 gousse d’ail
- persil
Les étapes de la recette :
1. Faire revenir les jarrets dans du beurre puis les fariner
2. Faire revenir les oignons et la carotte
3. Mouiller avec le vin et laisser évaporer l’alcool
4. Ajouter le bouillon, les os à moelle, l’ail et le bouquet garni, le concentré de tomates, couvrir et laisser cuire 1h30 dans un four à 160°
5. Tailler finement le persil et le zeste de citron et ajouter au dernier moment.