S'il ne vient pas de Canton, d'où est originaire le riz cantonais ?
Dans "Historiquement vôtre", sur Europe 1, Olivier Poels revient chaque jour sur l'origine d'un plat. Cette fois, ils se penche sur le "riz cantonais", qui n'a pas grand-chose à voir avec la ville du sud de la Chine mais qui consacre la rencontre culinaire de deux cultures, asiatique et européenne.
Il figure sur toutes les cartes des restaurants chinois de France : le fameux "riz cantonais". Et pourtant, contrairement à ce que son nom indique, il ne vient pas de Canton. Essayer d'aller demander un "riz cantonais" à Canton, on vous rira au nez. La dénomination riz cantonais est arrivée en France dans les années 1950-1960, au moment de la migration d'une importante population chinoise. Beaucoup de ces nouveaux arrivants ont ouvert des restaurants parce qu'ils n’étaient pas nécessairement qualifiés pour exercer un métier en France. Mais en réalité, ils n'étaient pas non plus des professionnels de la restauration. Ils ont bricolé des recettes qui étaient à mi-chemin entre les saveurs chinoises et européennes. Le "riz cantonais" en est l’illustration.
Existe-t-il une recette originale ?
Il y a bien une base chinoise derrière cette recette, puisque le riz sauté est une recette traditionnelle du 6e siècle. L'Empereur Yang demandait déjà qu'on fasse frire son riz avec des œufs et qu'on y rajoute différents ingrédients.
Il s’agit d’une recette de récupération : le "riz cantonais" est une manière de ne pas gaspiller le riz qui n'avait pas été mangé et de vider un peu les fonds de placards. Raison pour laquelle il n’existe pas une recette, mais probablement des dizaines de milliers.
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Le "riz cantonais" s’est appelé ainsi parce que beaucoup de ces restaurateurs chinois venaient de Canton, mais si vous regardez bien, d’un restaurant à l’autre, cette recette est assez libre. Il s'agit généralement d'une base de riz précuit et d’œufs, à laquelle on ajoute souvent des petits pois, mais aussi du jambon, de l'oignon, voire de la saucisse. Le tout lié avec de la sauce soja.
La recette d’Olivier Poels pour cuisiner son riz cantonais
1) Le débat est de savoir s’il faut faire l'omelette avant de faire sauter le riz, ou s’il faut d'abord faire sauter le riz et ensuite y rajouter les œufs. En général, je commence par les œufs.
2) Une fois que l'omelette a pris, on va incorporer le riz qui a déjà été précuit. Il faut juste le réchauffer.
2) Et puis on rajoute les ingrédients. On peut s'amuser à jouer avec les légumes. Pourquoi pas des petits dés de courgette ? Et puis du jambon blanc, de l'oignon émincé.
4) J’aime y mettre des dès de saucisse fumée, je trouve que ça donne un petit goût assez intéressant à ce plat.
