Ce devait être la réponse au scandale de la viande de cheval présentée comme de la viande de bœuf. Lancé en grande pompe le 15 juillet 2014, le label "Fait maison" était censé mettre fin au doute et mieux informer le consommateur. Sauf que neuf mois plus tard, le bilan est plus que mitigé : les clients ne lui font pas confiance et, de toute façon, les restaurants rechignent à l’afficher. La profession et le gouvernement préparent donc une version 2.0 pour lui redonner une seconde vie.
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Qu’est-ce que le label "Fait maison" ? Apparu le 15 juillet 2014 sur les cartes des restaurant, son principe est simple : il doit permettre au consommateur d’identifier "un plat entièrement cuisiné/transformé sur place, à partir de produits bruts", dixit le ministère de l’Economie. Et ce dernier de préciser : "le logo ‘fait maison’ répond au souci de mieux informer le consommateur (…). L’objectif essentiel est de lui permettre de bien distinguer la cuisine d’assemblage, faite à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts comme on le fait traditionnellement dans une cuisine".
Un symbole qui ne convainc personne. Si le principe est limpide, jouer la carte de la transparence, son application est bien plus compliquée. Neuf mois plus tard, rares sont les restaurants à afficher le fameux logo d’une casserole surmontée d’un toit de maison. Comment expliquer un tel échec ? Du côté des restaurateurs, les raisons sont multiples : le fait d’accoler un logo à côté des plats faits maison, c’est aussi montrer que le reste de la carte ne l’est pas. Pas vraiment idéal pour rassurer le consommateur. Sans oublier que les restaurants qui affichent ce logo pouvaient se faire davantage contrôler par la Répression des fraudes.
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Du coté des consommateurs, la greffe n’a pas prise non plus, et pas seulement parce qu’ils ont rarement croisé ce logo. Lorsque ce logo a fait son apparition, les médias ont en effet analysé ce qu’il voulait dire et montré ses limites : le fait maison ne veut pas dire frais, si bien qu’un restaurateur peut utiliser des légumes surgelés ou sous vide, déjà épluchés et découpés. S’il les cuit ensemble, sa ratatouille peut alors revendiquer l’appellation "Fait maison". Les fonds de sauce peuvent également être utilisés, alors même qu’il s’agit d’une des principales astuces pour redonner du goût à la cuisine d’assemblage.
"Un fourre-tout qui ne voulait rien dire". Toutes ces raisons ont conduit à l’échec de ce label, un fiasco prévisible au yeux de Xavier Denamur, propriétaire de plusieurs brasseries à Paris et qui a refusé dès le début de jouer le jeu. "Ce logo ‘fait maison’, c’était un fourre-tout. Dedans pouvait être inclus du surgelé, de la pâte feuilletée surgelée, des viandes hâchées, comme du tartare déjà préparé. C’est un fourre-tout qui ne voulait rien dire", s’insurge-t-il au micro d’Europe 1. Avant de dénoncer le nivellement par le bas permis par cette appellation : "si on mettait ce logo, cela voudrait dire que celui qui avait des produits surgelés, industriels, était au même niveau. Cela trompe le consommateur, c’est pour cela que cela ne marche pas. Pour les consommateurs, une grande majorité reste dans l’opacité", ajoute-t-il, avant de conclure : "moi, je fais ce que j’appelle du vrai fait maison".
Le durcir (un peu) pour le rendre plus crédible. Ce qui ressemblait à une bonne idée est donc devenu un échec. La secrétaire d'Etat chargé du Commerce et de l'Artisanat, Carole Delga, doit donc recevoir mardi les représentants du secteur pour faire évoluer la charte. Une consultation qui pourrait aboutir à un durcissement des conditions à remplir pour afficher ce logo, même si cette évolution pourrait provoquer en réponse un lobbying de l’industrie agroalimentaire.
En attendant, quelques conseils de base peuvent permettre de se faire une idée sur le contenu des assiettes, même sans logo. Un restaurant qui propose plus de dix plats a de grande chance de ne pas pouvoir tous les faires lui-même : mieux vaut donc se méfier des cartes à rallonge. De même, les restaurants qui proposent des produits hors saison ont de grande chance d’utiliser du surgelé ou du sous vide. Enfin, les produits frais et de qualité ont un coût : un restaurant affichant des prix très bas ne joue certainement pas dans cette catégorie là et utilise probablement des préparations de l’industrie agroalimentaire.
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