Les Français mangent plus de 30 millions de galettes par an. Avec la bûche de Noël, le pactole est assuré pour les fabricants, qui font, selon la Confédération nationale de la pâtisserie, autour de 10% de leur chiffre d’affaire annuel avec le seul mets des rois mages. Les quelque 25.500 boulangers-pâtissiers de France en profitent-ils pour gonfler les prix ? Europe1.fr a enquêté.
Des œufs, de la farine, du beurre, du sucre et de la poudre d’amandes. Pour toutes les galettes des rois, la composition est sensiblement la même. Mais le coût du traditionnel gâteau de l’Epiphanie, lui, peut varier de 4 euros jusqu'à une trentaine d’euros pour les plus onéreuses.
Combien ça coûte ?
Voici quelques exemples de prix de galettes. A Carrefour, six personnes peuvent tirer les rois pour 2,40 €. Un peu plus cher chez Picard, où les six parts sont à 4,95 €. Dans les boulangeries, le porte-monnaie fait tout de suite grise mine, avec une différence notable entre Paris et la province. A la pâtisserie du Beffroi, à Lille, il faut débourser 9,50 € pour une galette de quatre personnes. A Paris, chez "Du Pain et des Idées", une boulangerie de standing équivalent, la même galette coûte 18 €. La différence est bien sûr due à sa commercialisation en grande surface ou à la boulangerie, à sa fabrication artisanale ou en usine. Mais un tel écart se justifie-t-il ?
Le supermarché paye 1,50 € sa galette
Du côté des grandes surfaces, la question du prix de revient de la galette semble quelque peu taboue. Aucune enseigne n’était en mesure de nous répondre à ce sujet. Même son de cloche du côté de leurs fournisseurs. La Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie françaises, qui regroupe des fournisseurs de supermarchés, entre autres, se révèle "incapable" de donner le prix de revient d’une galette. Mais le syndicat donne quand même une information générale : si une galette est vendue 5 €, c’est qu’elle en coûte deux à quatre fois moins. Une marge moindre, par rapport aux artisans boulangers, qui s’explique par le fait que les hypermarchés vendent plus en volume.
Sous couvert d’anonymat, un fournisseur nous donne un indice sur la marge des supermarchés. Cette entreprise de taille moyenne nous informe qu’il vend une galette de 500 grammes, soit pour 4 à 6 personnes, sans fève, "un peu moins d’1,50 €" aux grandes enseignes, pour leur rayon pâtisserie. Les gâteaux sont vendus crus et surgelés, les supermarchés les cuisent en magasin.
5 euros pour les ingrédients
Le prix de la galette est un sujet polémique pour les boulangers-pâtissiers aussi, accusés de profiter du côté immanquable du rendez-vous. Prenons l’exemple d’une galette pour 4 personnes, à 25 euros. Le coût des ingrédients représente "autour de 20%" du prix total, selon Jacques Mabille, président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris. Donc, environ 5 euros pour une galette à 25 €. Avec une variable notable : le coût des amandes, indispensables pour la frangipane, qui fluctue en fonction du marché.
A cela il faut ajouter, précise Jacques Mabille, le loyer, "10% du chiffre d’affaires à Paris". Donc 2,50€ de notre galette de 25€. Et les charges, dont les salaires des employés, "entre 40 et 50% du prix de la galette". Ainsi, si on additionne ces trois chiffres, une galette des rois coûterait au boulanger parisien 20 euros maximum. La marge serait alors de 5 €. Pour en tout, "une demi-heure de fabrication", cuisson comprise, informe Jacques Mabille.
Une marge "plus importante" sur les galettes
Jacques Mabille concède néanmoins que sur la galette des rois, la marge est "légèrement plus importante" que sur le reste des pâtisseries, type éclair au chocolat ou mille-feuilles. Les supermarchés, eux, ne dopent pas plus leur marge sur les galettes que sur d’autres produits.
Cependant, pas de panique. Même dans les boulangeries ou pâtisseries, 2011 ne sera pas l’année de la flambée du prix de la galette. "Tout ce que je peux vous dire, c’est que la plupart des prix n’ont pas bougé, ou alors ils ont très peu augmenté par rapport à 2010", rassure Jacques Mabille.