Dans l'atelier moutarde de Martin-Pouret, les graines sont 100% françaises, cultivées à une cinquantaine de kilomètres d'Orléans, à Pithiviers dans le Val-de-Loire. Une fierté pour le patron Paul-Olivier Claudepierre. "La graine qui pousse dans la Beauce va être naturellement plus grasse qu'une graine de moutarde classique et va avoir un piquant un petit peu plus faible", assure-t-il au micro d'Europe 1, qui s'est rendue dans cette production. Ces graines sont ensuite plongées dans du vinaigre, ce qui va différencier la moutarde d'Orléans de celle de Dijon à base de verjus, puis elles sont broyées, mélangées, assaisonnées.

Crédits : Photos Élise Denjean/Europe 1

L'entreprise Martin-Pouret est une institution à Orléans. Producteur de vinaigre depuis 1797, le groupe s'est lancé il y a une dizaine d'années dans la production de moutarde, relançant au passage la filière française de production de graines de moutarde. Un secteur d'actviité qui permet à l'entreprise de tirer son épingle du jeu, à l'heure où la moutarde manque dans nos rayons, faute de graines qui viennent normalement du Canada, et dont la production a drastiquement chuté à cause de la sécheresse.

"La demande est de plus en plus forte"

Pour obtenir ces fameuses graines, l'entreprise du Val-de-Loire s'est associée avec un agriculteur. Depuis, elle ne cesse d'augmenter ses surfaces de culture. "On avait déjà multiplié par deux notre capacité de production et nos ventes il y a un an. Là, on va être obligés de multiplier à nouveau par deux. Donc, on aura multiplié par quatre en l'espace d'à peine deux ans", explique le patron de cette PME de 18 salariés, dont six travaillent à la fabrication du vinaigre et de la moutarde.

La cause de cette augmentation de la production ? "Encore une fois, parce que la demande est de plus en plus forte", répond Paul-Olivier Claudepierre. "Et cette demande est exacerbée aujourd'hui dans un contexte de pénurie absolue de graines de moutarde."

Une augmentation de 30% du chiffre d'affaires

À elle seule, l'entreprise ne pourra pas intégralement à cette demande. Elle compte donc sur ses futures récoltes et espère que les nouveaux clients qui l'ont découvert grâce à la pénurie resteront fidèles, malgré ses prix plus élevés.

Le groupe sait qu'il va réaliser environ quatre millions d'euros de chiffre d'affaires cette année, ce qui représente une progression d'environ 30% par rapport à l'année précédente (sachant qu'elle a déjà fait +30% l'an dernier). La moutarde représentait l'année dernière environ 25% de ses ventes. Cette année, ce sera plutôt aux alentours de 40% des ventes totales. Il faut savoir également que 99% des moutardes que l'on trouve sur le marché sont faites à base de graines de moutarde cultivées au Canada.