Manger vite et bien : l’envie n’est pas nouvelle mais depuis quelques années, le "bien" a pris le pas sur le "vite". Que ce soit entre deux rendez-vous le midi, pour combler un petit creux dans l’après-midi ou à la sortie du cinéma le soir, trois Français sur quatre mangent au moins une fois par an dans une enseigne de restauration rapide. Ce juteux marché attire de nouveaux acteurs qui se démarquent en proposant une nourriture saine ou bio (les deux ne vont pas toujours ensemble). Face à McDonald’s, aux paninis et aux sandwichs industriels, les "fast-goods" tentent de se faire une petite place au soleil.
L’émission Circuits Courts a consacré jeudi 26 avril un numéro spécial à cette question : "Manger vite mais bien : les alternatives à la restauration rapide". Autour d’Anne Le Gall et Maxime Switek, Grégory Gendre, maire de Dolus-d’Oléron qui se bat contre l’implantation d’un McDonald’s sur l’île et Louis Frack, co-fondateur de Bioburger, ont débattu des moyens de manger sur le pouce en se faisant du bien. Le podcast de l'émission est disponible ici.
Le bio, marché porteur. Une salade plutôt qu’un jambon-beurre. Un burger oui, mais bio. Un menu entrée-plat-dessert cuisiné sur place à emporter. Telles sont les possibilités offertes par ces nouvelles enseignes qui portent le nom d’Exki, Bioburger ou encore Cojean. Des chaînes de restauration rapide qui ont poussé comme des champignons ces dernières années dans les grandes villes de France, têtes de gondole d’un créneau porteur : la restauration rapide saine. Avec sept Français sur dix qui déclarent manger un produit bio au moins une fois par mois, le marché est porteur.
Doté de 25 magasins dans la capitale, Cojean, enseigne fondée en 2001, peut se targuer de dominer le marché parisien de la restauration rapide responsable. Menu à 50% végétarien, soupes bio, plats préparés dans la minute, pas de gluten ni de lactose, menus de saison : la chaîne de cantines chics a séduit les actifs soucieux de bien manger même quand le temps manque. Mais avec un chiffre d’affaires de 37 millions d’euros, Cojean reste un poids mouche face aux géants que sont McDonald’s (4,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires en France en 2016), Quick et Burger King (alliés, ils visent un chiffre d’affaires de deux milliards en 2020).
Un burger bio, ça existe. De son côté, Bioburger se développe à son rythme. Le concept : un fast-food de burgers à "99,99999999% bio" (tous les ingrédients sauf le sel et l’eau), un peu plus cher que McDonald’s ou Burger King (menu à partir de 12 euros) mais plus accessible que les restaurants spécialisés comme PNY ou Big Fernand. Après un premier restaurant ouvert en 2011, Louis Frack et Anthony Darré en ont ajouté deux autres, toujours à Paris, et se satisfont d’un chiffre d’affaires d’environ 1,5 million d’euros (en 2016). Les deux fondateurs espèrent désormais développer leur concept en franchise.
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La montée en puissance du végétarisme et du flexitarisme (réduction de sa consommation de produits d’origine animale) a poussé d’autres enseignes à se positionner sur ce créneau en particulier. C’est le cas notamment de Jour et Exki, deux chaînes de restauration rapide spécialisées dans les salades et les plats composés à partir d’ingrédients de qualité issus d’une agriculture durable. Elles s’adressent principalement à ceux qui en ont marre de manger trop gras et trop salé le midi, faute de temps pour bien déjeuner, et proposent une offre sérieuse aux vegans, souvent contraints à un choix restreint dans les fast-foods.
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Un développement restreint. La durabilité et le développement continu de ces initiatives (en plus des chaînes, il y a de nombreuses enseignes indépendantes) montrent que les "fast-goods" ont trouvé leur public dans l’Hexagone. Mais, au-delà même du simple chiffre d’affaires, elles ne peuvent que grignoter des miettes du gâteau. D’abord car le prix reste un frein au développement de la restauration rapide bio. Les Français dépensent en moyenne neuf euros pour un repas pris sur le pouce, un montant vite atteint dans les fast-foods bio, les cantines locavores et autres bars à salade. Comptez en effet 9 à 12 euros chez Exki, 12 à 17 euros chez Bioburger et même jusqu’à 20 euros chez Cojean.
Par ailleurs, même après plusieurs années d’implantation, le marché de la restauration rapide saine ou bio reste très urbain. La plupart des enseignes ne sont présentes que dans une poignée de grandes villes, voire uniquement à Paris pour certaines (Cojean, Bioburger). La faute à un marché très ciblé (les actifs aisés) pas toujours compatible avec les bassins d’emploi des autres régions.