INTERVIEW – Le fromage, toute une histoire ! 

Le fromage, ce n’est pas que de la gastronomie, c’est aussi de l’histoire ! En compagnie d’Éric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue, Virginie Girod suit la piste odorante au travers des âges de ce produit qui fait la fierté des tables françaises.  

L’histoire du fromage commence il y a 10 000 ans. Elle est intrinsèquement liée à celle de la domestication et de l’élevage, indispensable pour obtenir le lait nécessaire à sa fabrication. “C'est très récent à l'échelle de l'histoire de l'humanité” souligne Éric Birlouez. L’intérêt du fromage est double : il permet de conserver le lait, et c’est un produit plus digeste pour l’organisme. Difficile cependant de se prononcer sur le goût que pouvaient avoir ces premiers fromages.  

 

L’étymologie du mot fromage rappelle sa technique de fabrication. Le mot latin forma désigne le moule dans lequel se verse le lait caillé.  Le produit n’a pas bonne presse dans le monde gréco-romain ; c’est la nourriture du cyclope Polyphème dans l’Odyssée ! Le fromage, aliment transformé, reste néanmoins mieux perçu que le lait brut, associé aux barbares. Au Moyen Âge, le fromage est l’aliment par excellence du moine. Les règles monastiques qui imposent travail et autosuffisance s’accordent bien avec sa production. Par ailleurs, en opposition à la viande, “c'est un aliment populaire. Les moines montrent leur vœu de pauvreté, d'humilité” en le mangeant.  

 

C’est plus tardivement que le fromage gagne ses lettres de noblesse et sa place au sein du repas.  “Au début du XXe siècle, le fromage était couramment consommé au dessert voire après le dessert” explique Éric Birlouez.  Depuis le Moyen Age, on prêtait ainsi au fromage la vertu de “fermer l’estomac”.  Ensuite, il s’est progressivement imposé entre le plat principal et le dessert. Si la France n’a pas inventé le fromage, avoir un moment du repas entièrement dédié à cet aliment, le fameux plateau de fromage, est “unique au monde” !