Plat complet qui associe un bouillon, des légumes et une viande bouillie, le pot-au-feu est une préparation qui remonte probablement à la fin du Néolithique. L’homme préhistorique ne fait pas bouillir sa viande, il la grille sur le feu. Le fait de la faire bouillir est une avancée majeure dans l’histoire de la cuisine, car cela permet, entre autres, d’attendrir des morceaux très durs.
Le terme de pot-au-feu vient d’ailleurs du contenant, le pot qui va au feu. Au Moyen- ge, c’est un plat de pauvres dans lequel on met ce que l’on trouve : souvent une pièce de bœuf qui cuit longuement dans l’eau salée. On ajoute ensuite les légumes.
Le pot-au-feu s’embourgeoise à partir du 18e siècle et acquiert ses lettres de noblesse ! En 1867, le Larousse décrivait le pot au feu comme « la base de notre cuisine ». De nombreux chefs vont alors le réinterpréter et en inventer des variantes au foie gras, canard, à la truffe ou à l’agneau.
Lorsqu’on parle de la recette du pot-au-feu, deux grandes écoles se font face : départ de la cuisson de la viande à froid ou à chaud ? Cela dépend si on privilégie la qualité du bouillon ou le goût de la viande… À froid, cela garantit un meilleur bouillon.
La recette de pot-au-feu
Ingrédients :
- 600 gr. de viande à pot au feu (joue, paleron, plat de côte, queue…)
- 4 os à moelle
- 3 carottes
- 3 navets
- 2 poireaux
- 1 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- Clous de girofle
- Sel / poivre
1. Tailler les légumes en morceaux de belle taille
2. Piquer l’oignon de 3 clous de girofle
3. Placer les légumes et la viande dans une grande casserole
4. Ajouter le bouquet garni et recouvrir d’eau froide
5. Démarrer la cuisson et laisser mijoter doucement à petit bouillon durant 2h30
6. Après heure, saler l’extrémité des os à moelle et les mettre à cuire
7. Sortir les légumes et la viande
8. Sservir le bouillon par la suite
