Gras, le gras double ? Oh que non ! Au contraire, c’est une pièce très maigre, un morceau tripier. Il s’agit de la partie épaisse de la panse du bœuf. Son nom vient du latin "crassus" qui signifie "gros" et non "gras" !
Depuis le Moyen-Age, on le retrouve dans de nombreuses cuisines régionales. On parle de gras double à la bordelaise (vin rouge), à la marseillaise (avec du pied de veau, des tomates) ou encore, à l’albigeoise (avec du safran) et on le trouve surtout dans de nombreuses spécialités lyonnaises, comme le tablier de sapeur.
La recette du gras double à la moutarde
Ingrédients :
- 800 gr de gras double blanchi
- 1 oignon
- 3 c. à s. de moutarde en grains
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de crème
- huile
- pousses de salade
- Couper le gras double en fines lanières et émincer l’oignon
- Les faire revenir vivement dans une poêle avec de l’huile bien chaude
- Réserver lorsqu’ils sont bien croustillants
- Déglacer la poêle avec le vin, ajouter la moutarde et la crème
- Réduire
- Placer le gras double sur les pousses de salade et recouvrir de sauce