Voilà un des rares mets qui a disparu de notre paysage gastronomique. Interdit de chasse et donc de consommation, les ortolans ont longtemps symbolisé une des chasses les plus typiques du Sud-Ouest.
Apprécié depuis le Moyen-Age, ce petit oiseau au plumage vert et jaune est un passereau, cousin du moineau. Alexandre Dumas, Marcel Proust, mais aussi François Mitterrand en appréciaient les saveurs particulières de foie « gras truffé ».
L’ortolan devait être capturé vivant, il était ensuite enfermé dans le noir et engraissé avant d’être occis dans un verre d’Armagnac puis plumé et cuit vivement dans une cocote. On le mangeait ensuite entier en le tenant par le bec, la tête recouverte d’une serviette.
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