Il a le nom d’un "méchant" dans un album de Tintin. Au 19e siècle, Alexeï Fiodorovich Orlov est un général d’armée, ambassadeur et président du conseil des ministres russe. Comme beaucoup, il est très amateur de cuisine française et s’adjoint les services d’un cuisinier de haut vol, un certain Urbain Dubois. C’est ce dernier qui invente la recette du veau Orloff, un habile mélange de veau braisé, de mornay, de soubise et de duxelle de champignons.
Urbain Dubois est un chef originaire du Sud de la France (Aix-en-Provence). Après être monté à Paris, il entre au service du comte Orlov, élevé ensuite à la dignité de prince. Dubois, quant a lui, se met ensuite au service du Kaiser Guillaume 1er, en Allemagne
Aujourd'hui, on trouve chez les bouchers des rôtis de veau avec du fromage autour ou dedans, qui n'ont rien à voir avec la véritable recette du veau Orloff.
La recette du véritable veau Orloff
Ingrédients :
- 1 beau rôti de veau (ou un selle)
- 500 gr d’oignon émincés
- 200 gr de Comté
- ½ litre de béchamel
- 70 gr de beurre
- ½ litre de fond de veau
- 25 cl de vin blanc
- 200 gr de champignons de Paris finement émincés
- sel / poivre / sucre
1. Braiser le veau dans une cocotte avec le fond et le vin blanc
2. Faire suer les oignons avec un peu de beurre et les cuire à feu doux avec une pincée de sucre
3. Ajouter 3 belles cuillères de béchamel, un peu de crème et de beurre et bien mixer le tout
4. Réaliser une mornay en mélangeant de la béchamel et le Comté
5. Faire revenir les champignons dans du beurre et laisser l’eau s’évaporer, saler et poivrer
6. Entailler le rôti en tranches tous les deux centimètres
7. Farcir avec de la soubise et de la duxelle de champignons, recouvrir de mornay et faire gratiner
