Plat originaire d’Italie et plus précisément du Harry’s Bar de Venise. On connaît même le nom de l’inventeur du plat : Giuseppe Cipriani. En 1950, Amalia Nani Moncenigo, comtesse à qui les médecins recommandent de consommer de la viande cru demande qu’un plat lui soit servi… sorte de défi au cuisinier. Il s’exécute et lui sert de fines tranches de bœuf assaisonnées. Pour nommer ce plat, il s’inspire de Vittore Carpaccio, un peintre du 17e connu pour ses rouges flamboyants. Le carpaccio est devenu par la suite un nom commun qui désigne une préparation d’un produit coupé finement à cru et assaisonné.
La recette d'Olivier Poels : carpaccio de Saint-Jacques
- 12 noix de Saint-Jacques fraîches
- 1 citron
- 1 gousse de vanille
- 20 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- Poivre sarawak
- Quelques feuilles de roquette
Décoquiller les Saint-Jacques et les laver / Les tailler en 4 dans la hauteur / Préparer l’huile de vanille en faisant infuser les graines dans l’huile / Badigeonner le fond du plat avec de l’huile de vanille, poser les Saint-Jacques, presser délicatement le citron, raper le zeste, ajouter le poivre, la fleur de sel, un filet d’huile de vanille et les feuilles de roquette.
