[INTÉGRALE DU 30 MARS] Le chocolat, star de Pâques - Laurent Mariotte reçoit Yannick Alléno

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la sixième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de la cuisinière lyonnaise Sonia Ezgulian et du chef bistronome Yves Camdeborde. Chaque semaine, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs vous parlent de leur goût de la semaine. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. Première à prendre la parole : Sonia Ezgulian. Elle a apporté un bel objet : une pince (également appelé fer ou manchon) à gigot. Cet objet désuet permet de présenter et de découper élégamment un gigot d'agneau (ou de chevreuil). Laurent Mariotte décrit cet objet comme une sorte de fourchette qui pince. Yves Camdeborde précise que la pince tient l’os du gigot, ce qui permet de tailler ensuite la viande de haut en bas, dans le sens des fibres. Parfait pour votre repas de Pâques ! Yves Camdeborde nous raconte sa dernière recette à base d’asperges vertes, revenues dans une poêle avec de l’huile d’olive. Il les a accompagnées d’un oeuf légèrement cuit, avec un jaune encore coulant, et aromatisées d’un jus de citron. Le tout servi avec quelques feuilles de roquette. Enfin, les asperges sont aussi au menu du goût de la semaine de Laurent Mariotte. Mais cette fois associées au kumquat corse. Il a acheté ce petit agrume dans le magasin Terroir d’avenir à Paris. Il l’a accordé avec des asperges des Landes à cru taillées en tagliatelles, avec une belle huile d’olive des Baux-de-Provence. 

C’est aussi l’occasion pour vous, chers auditeurs d’Europe 1, de nous raconter votre goût de la semaine. Pour cela vous avez deux solutions : sur le répondeur d’Europe 1 au 01 80 20 39 21 (numéro non surtaxé) ou sur la page Facebook de l’émission “Laurent Mariotte, le groupe des bons vivants d'Europe 1”. Un auditeur sera sélectionné chaque semaine. 

Le reportage de la semaine est consacré au menu de Pâques. Tradition ou pas de côté ? C’est la question que vous a posé la journaliste Marion Sauveur sur le marché de Grenelle, dans le 15e arrondissement de Paris. Les chroniqueurs Yves Camdeborde et Sonia Ezgulian vous donnent leurs idées et astuces pour le déjeuner. Et des recettes à base d’oeuf, d’asperges ou encore d’agneau faciles à réaliser. Avant de passer au dessert… 

Le dossier de la semaine est consacré au chocolat ! Nous sommes nombreux à attendre que les cloches fassent leur livraison de chocolat ! Noir, au lait, praliné, oeuf, lapin, poule : il y en a pour tous les goûts ! Laurent Mariotte et ses chroniqueurs du jour, la cuisinière Sonia Ezgulian et le chef bistronome Yves Camdeborde, reçoivent le torréfacteur de cacao et chocolatier, Nicolas Berger, pour parler de chocolat. Il sélectionne les fèves de cacao, les torréfie et fabrique son chocolat. Il vend ses pistoles de chocolat uniquement aux professionnels - chefs, pâtissiers, chocolatiers -, il propose ce que l’on appelle le chocolat de couverture, avec un pourcentage minimum de beurre de cacao. 

Nicolas Berger travaille dix origines déclinées sur 3 intensités pour le chocolat noir. La première est la plus standard : 65%. C’est un mélange de sucre et pâte de cacao (pas de rajout de beurre de cacao) qui va permettre à un chocolat chaud de ne pas être trop lourd, une mousse au chocolat d’être onctueuse par exemple. La deuxième est : 75%. Il ajoute du beurre de cacao pour ajouter de la fluidité au chocolat, ce qui est adapté pour le moulage de tablette ou de chocolats de Pâques. Et enfin le troisième à 100%. Il s’agit uniquement de fèves de cacao broyées, sans ajout de beurre de cacao.  Nicolas Berger propose également du chocolat au lait (en deux origines et trois intensités) et du chocolat végétal à l’avoine. 

A l’occasion de Pâques, le chocolatier donne ses astuces pour réaliser des moulages d’oeufs ou de friture. Pour les réussir, il faut tempérer votre chocolat. C’est-à-dire qu’il faut contrôler sa température avec une sonde : le faire d’abord descendre à 28 degrés, avant de le remonter à 30 degrés. Sonia Ezgulian et Yves Camdeborde nous font saliver en nous donnant des astuces pour réaliser des desserts de Pâques… au chocolat. 

Impossible de ne pas parler d’actualité avec Nicolas Berger. En ce moment, les cours du cacao flambent. Il a triplé en 1 an (+ 162% par rapport à Pâques 2023). Cette semaine, il a bondi a plus de 910.000 dollars la tonne. C’est du jamais vu depuis 1970 ! La raison ? Plus de 70% de la production mondiale de cacao est située en Afrique de l’Ouest et les pays ont subies de fortes pluies suivies d’une forte sécheresse ce qui a entraîné le développement des maladies dans les plantations. Nicolas Berger subit cette crise de plein fouet… C’est très compliqué pour lui ! 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reviennent ensuite sur une actualité. Cette semaine, focus sur les fruits importés. Selon les calculs de Marion Sauveur, à partir de la fiche de la filière fruits frais de FranceAgriMer, 77% des fruits frais que l’on mange en France ne sont pas français. La plupart des fruits frais concernés sont des fruits qui ne poussent pas ou peu sur notre territoire intra-muros, comme les bananes, oranges ou clémentines. Mais nous importons également des fruits qui poussent chez nous : 74% du raisin de table est importé ; 39% des poires sont importées ; 40% des pêches/nectarines viennent aussi de l’étanger. La pomme, qui est le fruit le plus consommé par les Français, n’est pas concernée par les importations. Car c’est le fruit le plus produit en France. Près de la moitié de ces fruits importés viennent d’Espagne ou d’Italie, ou de bien plus loin comme d’Amérique latine ou d’Afrique. Une situation qui révolte le chef bistronome Yves Camdeborde.

Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est le chef Yannick Alléno. Chef multi-étoilé, il fait rayonner la cuisine Française dans le monde entier. Après avoir défendu le terroir francilien, il a élaboré des Burgers gastronomiques avec son fils Antoine. Son travail sur les sauces vaudrait une émission. C’est lui qui régale la table des bons vivants cette semaine avec un plat classique et gourmand, l’un des préférés des Français : la blanquette de veau. Pour ajouter plus de gourmandise, il l’a agrémentée de morilles. Le riz accompagne la blanquette. Le chef étoilé donne ses astuces pour réussir cette blanquette. Vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.

Avant la dernière partie de l’émission, la chroniqueuse lyonnaise Sonia Ezgulian nous transmet toutes ses astuces pour réaliser les tourtes.

Enfin, Laurent Mariotte passe le chef Yannick Alléno sur le grill des bons vivants. Il répond aux questions de Laurent Mariotte pour qu’on le connaisse mieux de l’autre côté de la fourchette. Quel est le plat de votre enfance ? Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ? Quelle est votre adresse secrète ? Quel est le mot de la faim ? Voici quelques-unes des questions posées par Laurent Mariotte. Yannick Alléno révèle qu’il aurait aimé inventer un plat d’Yves Camdeborde… à ses côtés durant cette émission.