L’œuf en meurette, garniture bourguignonne de Frédéric Vardon

Ingrédients

Pour la royale de champignons : 

• 70gr de jaune d’œuf
• Sel, poivre
• 300gr de purée de champignons
• 200gr de crème liquide
• 75gr de blanc d’œuf

 Pour la sauce :

• 2 petites gousses d’ail
• 20g de sucre
• 10 cl de jus de volaille ou de veau rôti
• 70g de beurre
• Farine torréfiée pm
• Sel fin pm
• Poivre noire du moulin pm

Pour la garniture :

• 1 belle tranche de poitrine paysanne
• 75cl de vin rouge de bourgogne
• 1 grosse échalote
• 1 petite feuille de laurier sec
• 1 petite branche de thym
• 5 grains de poivre
• 4 cuisses de volaille 
• 6 tranches de pain de mie
• 1 gousse d’ail
• 50gr de beurre clarifié
• 3 branches de persil plat
• 12 petits oignons nouveaux ou grelots selon la saison
• 200gr de champignons boutons
• 1 tranche de poitrine paysanne

Pour les œufs :

• 20gr de sucre
• Sel fin pm
• 6 œufs
• 75cl de vin rouge de bourgogne
• 1 petite feuille de laurier
• 1 petite branche de thy

Préparation : 

Etape 1 : la Royale de champignons

Éplucher et laver soigneusement les champignons, les couper en morceaux réguliers puis les cuire à blanc. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement puis mixer le tout au robot, ajouter les blancs et les jaunes d’oeufs. Répartir l’appareil au fond de vos assiettes creuses, recouvrir d’un papier film et cuire environ 12 minutes au four vapeur à 85°C. Une fois cuit, maintenir au chaud à 56°C.

Etape 2 : La sauce meurette

Tailler l’échalote en mirepoix et la tranche de poitrine paysanne en beaux morceaux, découper les cuisses de volailles en très petits morceaux. Dans une cocotte, rôtir des morceaux de volaille à l’huile de pépins de raisins (très peu), lorsque ceux-ci sont parfaitement bond ajouter et fondre la poitrine avec l’échalote et la gousse d’ail en chemise, singer, puis ajouter le vin rouge, préalablement flambé, en 3 fois, le laurier, le thym. Porter à ébullition, ajouter le sucre, puis laisser cuire à couvert au four comme un coq au vin. Ajouter le jus de rôti, réduire pour obtenir une première onctuosité, passer au chinois étamine, presser, porter à nouveau à ébullition et lier au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver à couvert pour ne pas que la sauce croûte.

Etape 3 : La garniture bourguignonne

Eplucher les petits oignons puis les séparer en coques.

Tailler la poitrine en très fins lardons

Nettoyer les champignons de Paris.

Cuisiner l’ensemble des ingrédients ensemble en conservant un peu de croquant.

Aplanir le pain de mie avec un rouleau à pâtisserie, détailler à l’aide d’un emporte-pièce un disque de la taille de l’assiette creuse, puis colorer au beurre clarifié, juste à la sortie de la poêle à l’aide d’un très petit emporte-pièce faite un nid d’abeille. Frotté avec la gousse d’ail préalablement blanchie. Effeuiller le persil plat, puis frire les feuilles dans le beurre restant. Eponger et réserver au sec

Etape 4 : Le pochage des oeufs

Porter le vin rouge à ébullition avec l’ensemble des ingrédients, flamber et réduire de 30%.

Casser individuellement dans des ramequins afin de vérifier la qualité parfaite du produit.

Pocher les oeufs 3 minutes dans la préparation de vin rouge.

Conserver les oeufs au chaud dans le four vapeur à 56°C ou dans une cocotte SEB remplie d’eau tiède plus.

Les finitions :

Napper la royale de champignons avec la sauce meurette.

Poser l’oeuf poché au centre.

Réparti joliment la garniture.

Poser le nid de pain de mie sur le dessus.

Repartir les pluches de persil sir le pian de mie, servir une saucière de jus à part.