Direction la Normandie pour le plat du jour. Paul Lacheray, chef du restaurant l'"Huitre brulée" à Honfleur a concocté pour la Table des bons vivants une recette brute et inventive à base de poisson de saison. Un maquereau snack, aux petits pois, accompagné d'une vinaigrette à la framboise.
Ingrédients :
2 filets de maquereau (désarrêtés par votre poissonnier)
150 g de petits pois écossés
Pour la vinaigrette framboisée :
2 cuillères à soupe de soja
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
4 cuillères a soupe d’huile d’olive
Le jus d’1/2 citron ou 2 cuillères à soupe de vinaigre
½ échalote ciselée
Une dizaine de framboises
4 brins d’herbes fraiches (estragon, coriandre ou persil)
Réalisation :
Dans une poêle très chaud, versez un filet d’huile de tournesol ou d’olive, faites cuire les filets de maquereau, côté peau, pendant 40 secondes. Retournez les filets et coupez le feu.
Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, sauf les herbes et les framboises. Écrasez grossièrement les framboises, ciselez les herbes et mélangez le tout à la sauce.
Faites cuire vos petits pois, trente secondes à peine, dans une eau bouillante (pour garder leur vert pétant, vous pouvez les plongez dans une eau glacée après cuisson).
Dressez vos deux assiettes avec les filets et les petits pois, arrosez de la vinaigrette et dégustez.
