Le cassis

Le cassis est une jolie baie noire, pleine de pep’s en bouche et cousine de la groseille. C'est un fruit plein de vitamines C : quatre fois plus riche en vitamine C que l’orange par exemple. C’est aussi une plante qui est originaire des zones tempérées froides européennes. A l’origine, on utilisait surtout ses feuilles en infusion pour leurs propriétés médicinales. Or si l'on coupe les feuilles du cassissier, il n’y a plus de fruits donc on n’a pas dégusté ses baies avant la Renaissance véritablement ! Il est dégusté comme fruit de table au 16e siècle, on l’appelle alors "poivrier". Il faut tout de même attendre la fin du 18e siècle pour que sa culture s’étende.

La Bourgogne est aujourd’hui le fief du cassis en France. C’est là où l’on fabrique de la crème de cassis, une liqueur à partir des baies. Mais aussi le "poivre de Bourgogne", une nouvelle épice réalisée avec les bourgeons séchés et qui allie la puissance aromatique et la douceur acidulée du cassis. Le cassis est un petit fruit fragile qui se mange frais. Il faut le choisir bien noir, pas fripé et surtout le consommer très vite, même s’il se conserve deux à trois jours au réfrigérateur. Mais pour profiter de toutes ses saveurs, mieux vaut le sortir 30 minutes avant de le déguster à température ambiante.

Comment nous proposez-vous de déguster le cassis ? 

En smoothie. Avec cette chaleur estivale, une boisson gourmande et bien fruitée, ça fait toujours du bien. On mixe le cassis, avec du sucre, un yaourt et un peu de lait. Le yaourt et le lait vont adoucir le côté acidulé du fruit. On ajoute quelques glaçons et on mixe encore jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Pour finir on ajoute quelques baies de cassis et c’est prêt ! Vous pouvez aussi congeler les baies de cassis et les mixer avec des poires pour un smoothie plus doux sans produits lactés. Et là, pas besoin de glaçons, vu que vos fruits sortent du congélateur.

Comme chaque matin, vous demandez aussi une astuce à un chef...

Aujourd’hui, il s'agit chef pâtissier du Royal Monceau - Raffles Paris, à Paris, Quentin Lechat. Pour préparer le cassis, il propose de "récupérer du cassis frais et de les rincer légèrement à l'eau". "On les fait rouler sur un torchon et on les place sur un congélateur. Le cassis frais a une saveur qui peut être âcre et une fois qu'on le passe dans ce froid négatif à peu près une nuit, vous allez obtenir un fruit qui va dégorger un peu de son eau et qui va surtout perdre cette saveur dérangeante." "Et c'est un fruit qui va briller et être encore plus noir que le cassis frais", ajoute-t-il.

Quentin Lechat propose chaque mois une pâtisserie en click & collect au Royal Monceau - Raffles Paris à Paris. Ce mois-ci, c’est une tarte au cassis toute noire avec un fond de tarte teinté au charbon de bambou, une crème diplomate à la vanille, un confit de cassis, du cassis et quelques fleurs de coriandre. Au mois d’août, ce sera la framboise qui sera à l’honneur.

Avez-vous une deuxième adresse à nous conseiller pour déguster du cassis ? 

Oui, cette fois-ci en accompagnement d’un plat salé. Il s'agit de Nolwenn Corre à L’Hostellerie de La Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin, en Bretagne. Un granité concombre-cassis accompagne le maquereau. C'est une très belle assiette, très gourmande et très fraîche.