Le fenouil

Le fenouil est un légume blanc et joufflu à la douceur anisée. Il est originaire du bassin méditerranéen et était déjà utilisé durant l’Antiquité comme condiment. A Rome, les gladiateurs victorieux recevaient même une couronne de fenouil, un symbole de virilité. Au Moyen Âge, il était utilisé pour ses vertus aphrodisiaques. De manière générale, c'est un légume qui est mal-aimé, mais pas à Marseille où on le célèbre chaque année, le 29 septembre. C’est le jour où il faut le ramasser le fenouil parce qu’il commence juste à sécher. Et on raconte que si on le récolte à cette date, il peut être conservé toute l’année sans perdre son parfum. Je vous conseille quand même de le cuisiner bien frais avec le plumet des feuilles bien vert, le bulbe blanc et sans tâches. Et il doit sentir bon l’anis !

Petite astuce pour enlever son amertume : il suffit de retirer son cœur. 

Comment proposez-vous de le cuisiner ? 

L’été, c’est très agréable en salade. Mais j’avais envie de vous le proposer farci pour plus de gourmandise. On commence par préparer la farce puis on fait revenir des oignons et de l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive. On y ajoute du veau haché et une tomate en petits dés. Pendant ce temps-là, on coupe les bulbes de fenouil en deux, on enlève la chair et on mélange, hors du feu, avec le veau, du thym, du romarin et du parmesan avant de remplir les demi-bulbes de cette farce.

Par-dessus on disperse un mélange de chapelure et de parmesan. Et on enfourne - avec un peu de beurre et un fond d’eau - pendant une bonne heure pour avoir des fenouils bien fondants, caramélisés et bien gourmands avec cette farce et ce crumble.

Préparation :

1. On commence par préparer la farce. On fait revenir dans un peu d’huile d’olive (5cl) des oignons et de l’ail émincés. Quand ils sont dorés, on ajoute du veau haché et la tomate et on laisse réduire.

2. Pendant ce temps-là, on coupe les bulbes de fenouil en deux, on enlève la chair du fenouil et on mélange, hors du feu, avec le veau, du paprika et du parmesan (40g). Remplir les demi-bulbes de cette farce.

3. On mélange la chapelure, le reste de parmesan et l’huile d’olive et on parsème sur les bulbes.

4. Dans un plat à gratin, on met un peu de beurre et un peu d’eau avant de disposer les fenouils farcis. On enfourne à 180 degrés pendant une bonne heure. 

Comme chaque jour, vous demandez aussi à un chef ses astuces...

Aujourd’hui, on s'adresse à Cybèle Idelot, une cheffe originaire des Etats-Unis, des restaurants La Table de Cybèle et Ruche en Ile-de-France. “L’avantage dans le fenouil, c’est qu’on peut tout utiliser. Donc on peut faire le bulbe entier avec un petit peu de beurre et de l’eau et une fois que l’eau est évaporée on a tous les sucs du fenouil qui deviennent caramélisés. Ça concentre le goût", s'enthousiasme-t-elle. "Et ensuite, on peut prendre les tiges en les utilisant crues. Et on peut après utiliser les petites fanes, comme des petites pousses, comme une herbe”.

Avec le fenouil, rien ne se perd ! Comme dans les assiettes de Cybèle Idelot. Dans ses restaurants, vous pourrez goûter un fenouil rôti, comme une viande, accompagné d’une vierge de rhubarbe et de tiges de fenouil crues, du chèvre, une citronnette au miel et les fanes de fenouil.

Est-ce que vous avez une deuxième adresse pour déguster du fenouil ? 

Oui, en Loire-Atlantique, à La Mare aux oiseaux. Le chef étoilé Eric Guérin y travaille le fenouil en dessert. Il est confit au sirop et servi avec une brunoise de fenouil et de fraises, ainsi qu'une glace au gros-lait, le gwell breton.