Le Saint-Nectaire

Marion Sauveur, comme chaque jour, on redécouvre avec vous les produits de nos terroirs… aujourd’hui, un fromage : le Saint-Nectaire. 

Un fromage à pâte souple et crémeuse, à la croûte grise, au lait de vache et fabriqué sur l’une des plus petites zones de production de fromages, située exclusivement en montagne dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme, depuis le Moyen-âge. Les paysans payaient les seigneurs avec ce fromage qu’on appelait à l’époque "fromage de seigle" puisque son affinage était fait sur la paille de seigle. Certains sont encore affinés de cette manière.

C’est l’un des 5 fromages d’Auvergne à avoir obtenu une appellation d’origine protégée. 

Il existe 2 types de Saint nectaire : le fermier, élaboré avec le lait cru d'un seul troupeau et est affiné entre 4 à 8 semaines, il porte une plaque de caséine ovale et le saint-nectaire laitier, fabriqué à partir de lait pasteurisé, affiné au moins 3 semaines, avec une plaque de caséine carrée. Et l’été est la meilleure saison pour le déguster… les vaches sont allées aux prés… et le fromage est plus fleuri, plus gras, plus crémeux... aux saveurs de noisettes. 

Comment vous nous proposez de le cuisiner ? 

Avec une texture si douce et gourmande, on peut s’amuser. Je vous propose aujourd’hui de réaliser des cordons bleus au Saint-Nectaire. Dès que vous aurez réussi cette recette, vous n’achèterez plus jamais de cordons bleus industriels. 

Il faut des escalopes de poulet bien fines. Sur chaque escalope, on ajoute une demi tranche de jambon, elle doit être plus petite que l’escalope. Par-dessus, une fine tranche de Saint-Nectaire. On referme chaque escalope sur elle-même, avant de les tremper dans la farine avant l’œuf battu et la chapelure. Pour une chapelure originale, vous pouvez mélanger de la poudre de noisette, avec du paprika et de la polenta, sel, poivre. 

Et on recommence : farine, œuf battu et chapelure pour une belle dorure. Il ne reste plus qu’à cuire dans une poêle avec un peu de beurre à feu doux 5 minutes de chaque côté jusqu’à que ce soit bien doré. Quand vous allez couper votre cordon bleu, le Saint-Nectaire va couler. 

Marion, comme chaque jour, vous demandez une astuce à un chef, aujourd’hui, du Puy de Dôme. 

Oui, aujourd’hui c’est Jean-François Fafournoux, chef du restaurant Les Chênes à Augerolles et avec du Saint-Nectaire il réalise des croquettes panées bien gourmandes. Voici sa recette : "Elle consiste à faire une béchamel et de faire fondre votre Saint-Nectaire dans cette sauce blanche. Et ensuite congeler les petites billes alors il faut faire des demi-sphères qu’on recolle après. Vous chauffez à la base des 2 demi-sphères, les coller pour faire une bille, et ensuite vous panez simplement dans un jaune d’œuf battu et ensuite votre chapelure pour qu’elle adhère bien sûr. Et ensuite vous passez à la friteuse".

Un cromesquis que vous pouvez croquer dans son restaurant "Les Chênes" à Augerolles. Jean-François Fafournoux propose aussi le St Nectaire sur le plateau de fromages, un plateau uniquement composé de fromages d’Auvergne. 

Est-ce que vous avez une 2e adresse pour déguster du Saint-Nectaire cuisiné ? 

Oui, chez Patricia Constantin au restaurant Le Rivalet à Montaigut-le-Blanc, on reste en Auvergne. Elle réalise notamment un filet mignon de porc gratiné au Saint Nectaire. Et si vous passez dans la région, arrêtez-vous à Tauves, dimanche 8 août… pour le 20e concours officiel de l’AOP Saint-Nectaire. Plus d’une centaine de fromages seront présentés.