Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd'hui, les algues.
Marion Sauveur, comme chaque jour, on redécouvre avec vous les produits de nos terroirs. Aujourd’hui, direction le bord de mer à la recherche d’algues.
Ce sont les premiers végétaux qui sont apparus sur notre belle planète. Ils sont précieux puisqu’ils produisent 90% de l’oxygène mondial que nous respirons. Et on les déguste depuis bien longtemps particulièrement en Asie. Les algues faisaient partie des festins des rois de Chine dès le VIe siècle. Aujourd’hui, elles sont incontournables de la cuisine nippone mais pas encore ancrées dans notre culture française.
Et pourtant les algues sont des concentrés d’oligo-éléments, d’iode, de vitamines et de sels minéraux au goût puissant de la mer. Ce ne sont pas des plantes comme la salicorne et la beta maritima. Les algues n’ont ni racines, ni fleurs, ni feuilles. Elles utilisent des crampons pour s’accrocher aux rochers. Il faut les récolter à la main sur l’estran à marée basse, de préférence lorsqu’elles sont encore immergées dans l’eau de mer et pas les arracher mais les couper pour qu’elles puissent repousser.
On distingue les algues par leur couleur. Il y a les algues brunes comme le haricot de mer que l’on appelle aussi "spaghetti de mer" et que l’on mange comme un légume ; le Kombu Royal, une algue plate au goût fumé ; ou le Wakamé qui ressemble à une fougère. Les algues rouges comme la Dulse, qui pousse en petites touffes; ou le Nori qui devient vert séchée et que l’on mange avec des makis. Les algues vertes comme la Laitue de mer au goût proche de l’oseille… ou les algues bleues comme la spiruline.
Plus de 700 espèces prospèrent le long de nos côtes. La France est le 7e producteur mondial d'algues mais leur récolte est réglementée pour protéger l’écosystème. Pour les cuisiner, l’idéal, c’est de les récolter fraîches mais comme nous n’habitons pas tous en bord de mer, nous avons la chance de pouvoir les trouver dans les poissonneries ou séchées dans les magasins bio ou les épiceries spécialisées comme les "Épices Roellinger".
Comment vous nous proposez de les cuisiner ?
Crues, En tartare avec des œufs. J'aime beaucoup cette saveur iodée apportée à l'œuf. Si vous avez la chance d’être en bord de mer, allez cueillir des algues fraîches comme de la dulse facile à trouver sur nos littoraux. Sinon, vous pouvez acheter des algues séchées et vous les réhydratez toute une nuit avec un peu d’eau et d’huile d’olive.
Si elles sont fraîches : émincez vos algues et mettez-les mariner avec de l’huile d’olive. Ajoutez un poivron émincé que vous avez fait griller une trentaine de minutes au four. Et dans une poêle bien chaude, faites revenir quelques lamelles d’oignon rouge. Cassez les œufs. Ajoutez le tartare par dessus et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc de l’œuf soit bien cuit, quelques feuilles de basilic émincées et il ne reste qu'à servir avec une ratatouille par exemple !
Les ingrédients pour 2 personnes :
- 4 oeufs
- 1 dulce (ou 50g d’algues séchées)
- 1 poivron
- ½ oignon rouge
- 4 feuilles de basilic
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Les étapes de la recette :
1. Si vous avez des algues séchées, commencez par les réhydrater toute une nuit avec 8 cuillères à soupe d’eau et 2 d’huile d’olive.
2. Si elles sont fraîches : émincez vos algues… et mettez-les mariner avec de l’huile d’olive.
3. Pendant ce temps-là, enfournez votre poivron à 200 degrés sans les côtes blanches et les pépins. Coupé en 3 morceaux, à plat, côté peau vers le dessus. Quand la peau des poivrons noirci, placez-les dans un saladier avec couvercle au bout de quelques minutes vous pourrez enlever leur peau.
4. Découpez les poivrons en petits dés et mettez-les avec les algues.
5. Dans une poêle bien chaude, faites revenir quelques lamelles d’oignon rouge. Cassez les œufs. Ajoutez le tartare par dessus et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc de l’œuf soit bien cuit. Ajouter les feuilles de basilic émincées.
Comme chaque matin, vous nous proposez les astuces d’un chef.
Et aujourd’hui celle de Julien Lemarié des restaurants Ima et Imayoko à Rennes qui réalise un beurre d’algues. "Vous allez prendre du beurre que vous allez laisser à température ambiante. On va réhydrater une dizaine de grammes de paillettes d’algues. On va mettre un petit peu d’eau dedans, ça va aller très vite. Si on a des algues fraîches faut bien les hacher, les rincer suffisamment. Va falloir peut-être resaler un petit peu parce que c’est vrai quand ça sèche naturellement le sel est plus concentré. Et quelques zestes de citron aussi. Je mélange le tout et on en taille des tranches qu’on va mettre dans des pâtes, sur une viande rôtie."
Avec un poisson, l’accord sera parfait ! Ou tout simplement pour l’apéritif sur une tranche de pain de seigle. Julien Lemarié propose notamment en ce moment chez Ima un Saint-Pierre, roulé dans une algue kombu râpé vinaigrée. Une algue qui va devenir croustillante à la cuisson.
Est-ce que vous avez une 2e adresse à nous conseiller pour déguster des algues ?
A Annecy, le chef Clément Leroy du restaurant Bleu 1801 réalise une persillade à base de dulse, laitue de mer, wakame auxquelles il ajoute des câpres et de l’ail mais aussi du beurre. Persillade que vous pouvez déguster notamment sur son agneau de lait cuisiné entre terre et mer.
