Ce samedi, c'est la cheffe Marie Victorine Manoa qui est venue cuisiner une truite au vert pour Riad Sattouf. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
PLAT DU JOUR
“La pêche à la truite vous amènera à croiser plusieurs plantes qui entrent dans la composition de cette sauce. L’ail des ours, en passant par les forêts humides, côtoie parfois les oignons sauvages, que j’ai utilisés ici. Le cresson de fontaine et la cardamine, près des sources ou des ruisseaux. Ces dernières se ressemblent ; cependant, le cresson de fontaine a un goût poivré que j’apprécie beaucoup en cuisine, cuit ou cru. Il est également une preuve de la pureté de l’eau, car c’est une plante exigeante en la matière. La renouée du Japon, importée en Europe au XIXe siècle, qui a envahi nos cours d’eau est comestible, à condition de ne ramasser que les jeunes pousses sur les sites non contaminés. Vous pourrez ramasser du pissenlit ou de la cirse faux épinards, assez semblables, comme les orties et le lamier, ou le trèfle et le pain de coucou.
Vous rencontrerez de la menthe poivrée, très reconnaissable par son odeur. Nous rendons ici hommage à un plat belge, mais culte de nos tables françaises également : l’anguille aux verts.”
Mise en place
Lavez et préparez les herbes : ôtez les tiges et fibres qui vous semblent épaisses.
Réservez quelques herbes de cote pour le dressage.
Habillez les truites et levez les filets. Laissez les peaux vers le haut, séchez à température ambiante.
Taillez les citrons de façon à ne garder que les suprêmes, que vous taillerez ensuite en petits morceaux.
Ecossez les petits pois afin de récupérer environ 50 g par assiette.
Sauce au vert
Réalisez un beurre noisette en cuisant le beurre sans qu’il noircisse. Réservez.
Portez l’eau à ébullition avec le sel gris.
Pochez les petits pois 1 à 2 min, ils doivent rester fermes. Retirez-les de l’eau avec une écumoire et faites-les refroidir dans un bol d’eau glacée.
Plongez ensuite les herbes dans la même eau de cuisson, comptez 30 s.
Egouttez les herbes rapidement avec l’écumoire, puis mettez les herbes humides dans la cuve d’un mixeur (gardez de l’eau de cuisson si nécessaire).
Mixez finement et ajoutez le beurre noisette au filet. Ajoutez de l’eau de cuisson chaude et salez si la sauce le demande.
Finition
Otez la peau des petits pois en les pressant entre deux doigts. Récupérez-les dans un petit bol.
Faites chauffer l’huile dans la poêle, placez les poissons cote peau sur la poêle, laissez monter la cuisson aux trois quarts doucement, sans variation de températures et retournez le poisson hors du feu. Otez la peau (facultatif). J’ai cuit dans la même poêle des oignons sauvages, en même temps que mon poisson.
Assaisonnez les petits pois dans l’huile d’olive et la fleur de sel. Dans une assiette chaude, versez la sauce, placez les truites au centre et faites tomber les petits pois assaisonnes, l’oignon et les quelques herbes que vous aurez réservées.
Parsemez les morceaux de citron et de la fleur de sel sur les truites.