Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Benjamin Revel, chef au restaurant La Musardière, à Giverny, en Normandie.
Michel Jonasz vient déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Benjamin Revel, chef au restaurant La Musardière, à Giverny en Normandie. Il a cuisiné des noix de Saint-Jacques marinées et snackées, accompagnées de cèpes rôtis. Une gourmandise automnale… avec les premières Saint-Jacques normandes. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
PLAT DU JOUR
Saint Jacques marinées et cèpes de Benjamin Revel
Benjamin Revel est le chef de La Musardière à Giverny (Normandie)
Ingrédients pour 4 personnes
Cèpes 150gr
16 pièces de noix de saint jacques
Huile de noisette
Sel
Poivre
Noisettes 30gr
5cl Sauce soja
5cl Vinaigre de cidre
Huile de cuisson
Beurre
Vin blanc
Ail
Mariner les Saint Jacques dans un mélange de sauce soja et vinaigre de cidre.
Faire chauffer une poêle, lorsqu’elle est fumante ajouter un trait d’huile de cuisson puis saisir les noix d’un côté de manière à former une belle croûte.
Tailler un cèpe en 2 puis inciser légèrement pour faire des « rayures » et faciliter la cuisson. Garder un cèpe cru pour la fin de la recette.
Colorer les cèpes dans une poêle chaude avec de l’huile de cuisson. Lorsqu’une belle couleur dorée apparaît, ajouter une gousse d’ail écrasée puis une noix de beurre et les arroser. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (attention de ne pas les surcuire ils risquent de devenir trop mous).
Avec les parures de cèpes ou les plus abîmés, réaliser un bouillon.
Démarrer par colorer les parures de saint jacques, puis ajouter les champignons. Laisser colorer assez fortement, déglacer au vin blanc puis mouiller à l’eau. Laisser bouillir 15 minutes, saler puis passer dans un chinois.
Avec les morceaux de champignons, réaliser une purée. Tailler des lamelles fines de cèpes assaisonnés de sel, de poivre et d’huile de noisette.
Déposer un peu de purée dans le fond de l’assiette, déposer un cèpe puis les 3 saint jacques autour. Déposer des lamelles de cèpe cru. Par-dessus, quelques noisettes concassées. Finir en versant le bouillon bien chaud devant vos convives. Régalez vous !
