Découvrez le Festival international des Jardins et dégustez le fenouil

On part en balade à Amiens, pour son grand rendez annuel : le Festival international des Jardins.

Il se tient jusqu’au 26 octobre dans cet univers naturel incroyable, le véritable patrimoine de la ville : les Hortillonnages. On est sur un ancien marais, asséché à l’époque romaine, qui est devenu un grand de lieu de maraichage dès le moyen âge avec un millier de maraichers qui nourrissaient Amiens à la fin du 19e siècle, la région et même parfois Lille et Paris. Et puis l’industrialisation est passée par là. La main de l’homme a donc disparu petit à petit, La friche a pris la place du maraichage et depuis 14 ans c’est devenu l’écrin du Festival, qui permet aux artistes plasticiens architectes de réaliser des œuvres et de les y exposer.

On le visite comment ce festival parce qu’il y a de l’eau ?

C’est Gilbert Filinger, qui a créé et dirige le Festival qui va vous dire pourquoi cette visite justement est originale.

En parlant de poésie, quel style d’œuvres peut-on voir cette année ?

Il y a une œuvre monumentale, un grand cube qui émerge au-dessus de l’eau qui s’appelle « affaissement », et qu’on approche en bateau justement. C’est très impressionnant.

Alors évidemment il y a beaucoup d’œuvres qui posent des questions écologiques, qui interpellent sur fragilité de l’environnement, du climat. Mais aussi certaines qui sont en dialogue direct avec les hortillonnages comme cette œuvre, qui est là aussi cette année, mais avait obtenu le Grand Prix du Concours National du jardin Potager en 2012, un magnifique potager avec une très belle architecture. On y retrouve des légumes, certains même plantés dans des bateaux.

Une jolie petite adresse pour dormir ?

Vous allez rester dormir dans les hortillonnages ! Chez Hubert, Hubert Sergent, dans ses chambres d’hôtes, une de ses trois maisons. Chez lui ça s’appelle « Comme une parenthèse ». Ce qu’il y a de top c’est qu’il vous met à disposition des barques et des vélos ! En revanche, c’est deux nuits minimum : une bonne parenthèse.

Comme chaque jour avec Marion Sauveur, on découvre ou redécouvre un produit estival. Aujourd’hui, c’est un légume. 

Le fenouil. C'est un bulbe blanc, même s’il ne pousse pas sous terre mais juste au-dessus, avec un plumet de feuilles bien vertes et à la douceur anisée. Il appartient à la famille des apiacées, comme l’aneth et l’anis. 

Le fenouil est originaire du bassin méditerranéen. Il était déjà utilisé durant l’Antiquité, comme condiment. À Rome, les gladiateurs victorieux recevaient même une couronne de fenouils, symbole de virilité. Au Moyen-âge, il est utilisé pour ses vertus aphrodisiaques. Et il aurait été introduit en France par Catherine de Médicis.

On le trouve à l’état sauvage autour de la Méditerranée, sans bulbe blanc. C’est une plante qui ressemble à l’aneth et qui a un fort goût d’anis. 

Dans le fenouil cultivé, tout est bon ! Les tiges peuvent parfumer un bouillon de poisson par exemple et ses pluches vertes s'utilisent comme une herbe aromatique, au goût d'anis.

Pour le choisir, c’est tout simple : il faut que le bulbe soit bien blanc, ferme et sans traces de coups et le plumet vert pas flétri. Les petits fenouils sont plus tendres.

Comment on le cuisine aujourd’hui le fenouil ? 

Une salade de fenouil bien croquante ! On ne va pas braiser le fenouil avec du beurre et du sucre, mais le garder cru. C’est une astuce pour ceux qui craignent l’amertume, comme avec les endives en hiver. 

On commence par préparer une sauce citronnée, en mélangeant de la crème fraîche avec du jus de citron et de l’huile d’olive. On y ajoute du gingembre découpé en brunoise, en tous petits dés. On tranche très finement le fenouil, avant de le mélanger à la sauce. On peut ajouter quelques dés de concombre et de tomates. Et pour la gourmandise des langoustines juste cuites. Vous pouvez ajouter les pluches vertes pour renforcer le côté anisé. 

C’est une entrée très fraîche et le fenouil s’accordera très bien avec les langoustines. 

Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef. 

Aujourd’hui, je vous emmène en Alsace, auprès du chef Jean-Paul Acker. Il nous donne ses conseils pour cuisiner le fenouil cru. Ça peut vous servir pour ma salade avec les langoustines. 

“Prenez le cœur plutôt du fenouil, qui est beaucoup plus tendre et souvent beaucoup plus croquant. Vous allez le faire tremper un peu dans de l’eau, avec des glaçons pour qu’elle redescende en température, et également un ou deux jus de citron. Ça va permettre de raffermir votre fenouil et surtout de garder la couleur. Ça peut se déguster à l’apéritif dans une sauce. Pour l’été, c’est vraiment le top !” 

Dans son restaurant, à la Cheneaudière, à Colroy-la-Roche. On est dans le Bas-Rhin, le chef Jean-Paul Acker propose une entrée autour du légume, composée de laitue, céleri et carottes cuits ; de poivron, carotte et fenouil cru ; petits pois en purée ; et d’herbes fraîches comme la coriandre et l’estragon. On est dans la fraîcheur. 

Mais surtout Jean-Paul Acker travaille le fenouil en dessert. Il enrobe son fenouil cru d’un sirop d’agrumes. Il est servi d’un sorbet citron / estragon. Là aussi, c’est très frais !  

Une seconde adresse à nous conseiller pour déguster du fenouil ? 

Cette fois, direction le Var et Saint-Raphaël à l’hôtel Les Roches Rouges. Le chef étoilé José Bailly propose au restaurant Récif une entrée très gourmande à base de fenouil : c’est une crème de fenouil au lait d’amande. Le lait d’amande va apporter beaucoup de douceur. C’est une bonne entrée en matière pour la suite du repas. 

Salade de fenouil et langoustines 

• 1 bulbe de fenouil

• 16 langoustines crues
• ½ concombre 
• 1 tomate
• 1 morceau de gingembre 
• 20 cl de crème fleurette fraîche 
• 10 cl d’huile d’olive 
• 1 citron
• sel
• poivre

Commencez par pocher les langoustines dans de l’eau bouillante salée. Et laissez-les refroidir tranquillement. 

Préparez une sauce citronnée, en mélangeant de la crème fraîche avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Ajoutez-y du gingembre découpé en tous petits dés.

Tranchez très finement le fenouil, avant de le mélanger à la sauce. Ajoutez quelques dés de concombre et de tomates. 

N’oubliez pas les pluches de fenouil si vous aimez le côté anisé. 

Sauce pour accompagner votre fenouil à l’apéritif du chef Jean-Paul Acker, de la Cheneaudière, à Colroy-la-Roche dans le Bas-Rhin. 

https://www.cheneaudiere.com/fr/

• 200g de yaourt nature (bio de préférence )
• 100gr de fromage blanc (bio de préférence)
• 100 gr de mayonnaise (maison de préférence)
• 10gr de coriandre fraîche 
• 10gr d’estragon frais 
• 10gr de persil plat 
• 1 citron vert 
• 1/2 orange 
• 20 gr d’huile d’olive 
• Cumin 
• Sel
• Poivre 
• Piment moulu

Hacher les herbes fraîches. Récupérer les zestes et le jus du citron et de l’orange, puis les incorporer à la faisselle, le yaourt et la mayonnaise. Y ajouter l’huile d’olive et les épices en fonction de vos goûts. L’acidité des agrumes et la puissance du cumin de marieront très bien avec le croquant et côté anisée du fenouil cru. 

Crème de fenouil au lait d'amande du chef José Bailly * au restaurant RECIF à l’hôtel Les Roches Rouges à Saint-Raphaël

https://www.beaumier.com/fr/proprietes/hotel-les-roches-rouges/restaurants/

Ingrédients :

- 1 fenouil

- ½ oignon blanc

- 1 cac de graine de fenouil

- ½ L de lait d’amande

- 30cl de crème liquide

- Sel & poivre

- Beurre

Emincer le demi oignon blanc.

Emincer les ¾ du fenouil et conserver le quart restant.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y poêler le fenouil jusqu’à ce qu’il soit fondant puis ajouter l’oignon et les graines de fenouil. Assaisonner de sel et poivre à votre convenance.

Ajouter ensuite le lait d’amande et la crème liquide. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu très doux.

Mixer le tout et passer l’appareil au chinois avant de le disposer dans des ramequins.

Emincer très finement le quart de fenouil restant et le disposer sur les crèmes.

Peut se manger chaud ou froid.