Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Marion Sauveur, comme chaque matin, vous nous parlez des produits de notre beau terroir… et ce matin, une fleur.
Une jolie fleur longiligne... jaune… et sur laquelle pousse la courgette : la fleur de courgette. Il en existe 2 types : les fleurs femelles et les fleurs mâles. Et n’ont pas le même goût ! Sur les fleurs femelles poussent les courgettes… et elles ont une saveur sucrée… Tandis que les fleurs mâles ont une simple tige… pas de courgette… et un goût plus amer.
La particularité des fleurs de courgette… c’est qu’elles s’ouvrent tôt le matin… et dès que la chaleur devient trop forte… elles se referment. C’est l’idéal à cette heure-ci d’aller les cueillir.
Sur le marché, choisissez-les ouverte si possible… et surtout bien jaunes !
Ce sont des fleurs très fragiles… qu’il faut consommer tout de suite. Et n’oubliez pas d’enlever le pédoncule de la fleur femelle et les étamines de la fleur mâle… ça donne une amertume au plat.
La fleur de courgette a longtemps été oubliée de nos assiettes… C’est le chef Jacques Maximin qui, dans les années 1980, l’a mise à l’honneur, farcie.
Comment vous nous proposez de manger ces fleurs de courgette ?
On a l’habitude de les manger en beignets… mais pour changer, je vous propose de les cuisiner avec des pâtes. Un plat gourmand…
Pour cette recette, l’idéal est de choisir des fleurs femelles, avec des petites courgettes. Elles se mangent crues. Et dans cette recette, on ne va pas les cuire.
Commencez par 14.07 - SONORE Fleur de courgette sauter les courgettes, découpées en rondelles, avec un peu d’ail. Ajoutez la crème, le basilic, avant de verser les pâtes cuites avec un peu d’eau de cuisson. FIN SONORE Et juste avant de servir : mélangez avec les fleurs de courgettes ciselées.
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef…
Aujourd’hui, c’est le conseil du couple de chefs italiens Alessandra del Favero et Oliver Piras de la table étoilée Il Carpaccio du Royal Monceau - Raffles Paris. Chez eux, en Italie, ils farcissent la fleur de courgette avec de la ricotta, du parmesan, du persil et du jambon. Des ingrédients qui sont mélangés ensemble, avant que les fleurs ne soient farcies, délicatement, avec une petite cuillère de ce mélange. La tradition veut que les fleurs sont ensuite cuites à la vapeur ou au four. Mais les chefs vous conseillent de les paner, comme une escalope milanaise… c’est très gourmand. Reste ensuite à les frire !
Au restaurant Il Carpaccio du Royal Monceau - Raffles Paris. Ils réalisent cet été un plat avec des fleurs de courgettes séchées comme des chips, des courgettes en escabèche d’après une recette traditionnelle de Naples… en accompagnement d’un poisson : la bonite.
https://www.leroyalmonceau.com/talents-chefs/oliver-piras-et-alessandra-del-favero/
Est-ce que vous avez une 2e adresse pour déguster des fleurs de courgette cet été ?
Oui, si vous êtes dans le Bordelais. Je vous conseille de vous installer à la table du chef du restaurant Les Belle Perdrix à Troplong Mondot. David Charrier récolte les fleurs tous les matins dans le potager du domaine… la fleur de courgette mâle est farcie d’une brunoise de courgettes, de tomates confites, d’anchois fumée, de citrons confits, d’oignons et de basilic… pour accompagner le turbot. La fleur femelle est servie avec du fromage frais et des amandes fraîches, en entrée.
Merci Marion. La recette et toutes les références de Destination Vacances sont à retrouver sur Europe1.fr. A demain !
RECETTE
Pâtes aux fleurs de courgette
- 500 g de pâtes
- 8 fleurs de courgettes femelles avec mini courgettes
- 2 gousses d'ail
- 60g de crème fraîche
- 60g d'huile d'olive
- ½ botte de basilic
- sel
- poivre
1. Commencez par enlever le pédoncule des fleurs de courgette : ils donnent une amertume au plat, pas forcément agréable. Ouvrez les fleurs en deux… avant de les ciseler et de les réserver.
2. Sautez les courgettes, découpées en rondelles, avec un peu d’ail durant une dizaine de minutes. Ajoutez la crème, le basilic, avant de verser les pâtes cuites avec un peu d’eau de cuisson et de laisser cuire sur feu doux pendant 2 minutes. Et juste avant de servir : mélangez avec les fleurs de courgettes.
