Le mont Ventoux et le gibier d'élevage

Gastronomie, loisirs... Chaque week-end à 6h38, Marion Sauveur et Vanessa Zha vous présentent un produit, un producteur et tous les bons plans pour re(découvrir) une région. Direction ce samedi la Provence-Alpes-Côte-d'Azur et la région Centre-Val de Loire.

Ce samedi matin Vanessa, On enfile nos chaussures de marche. On part en randonnée dans le Vaucluse sur le sentier de Grande Randonnée (GR) de Pays du Massif du Ventoux.

Un sentier qui termine cette semaine 2ème du concours "Mon GR préféré 2022". Alors vous allez vous demander "mais pourquoi elle ne nous parle pas de celui qui est en tête du podium, c'est à dire, le Tour de Belle-Ile-en-mer !" Déjà parce que je vous ai emmené à Belle-Ile-en-mer il y a moins d’un mois, mais surtout que c’est en réalité le GR du Ventoux qui a obtenu la majorité des voix des internautes. C’est grâce au coup de cœur du Jury que Belle-Ile a remporté la 1ère place avec 20% de plus.

Qu'a-t-il de si particulier ce GR ?

Plusieurs choses. Premièrement, on est en plein cœur d’un pays de Gorges, avec des combes, des chapelles cachées, des villages perchés et avec en plus de très belles grottes comme celles de la Nesque. C’est grandiose : vous suivez le ruisseau de la Nesque et là sur les hauteurs vous apercevez des baumes, des cavités comme des boxes dans lesquels dormait y a plus de 200 000 ans l’homme de Neandertal.

Pour autant, le GR ne passe pas par le sommet du Ventoux. Vous conseillez l’ascension ?

Oui. C'est un incontournable ce géant de Provence. 1912 mètres d’altitude. On l’appelle aussi le Grand Chauve puisqu’il a le crane tout pelé. Vous pouvez l’attaquer à vélo, mais il faudra tout donner sur 22 kilomètres car la pente est à 7% donc si vous êtes prêts pour le Tour de France, allez-y. Sinon depuis 2 ans, il existe 12 parcours VTT, tous niveaux, balisés aux départs de Bedoin, Sault, Beaumont-du-Ventoux. Pour les moins endurants, il y a aussi une belle flotte de vtt électriques sur les 130 km de pistes, c’est appréciable. 

Avez-vous de bonnes adresses à nous conseiller ?

Oui pour vous posez après le Tour, je vous ai trouvé le rooftop caché du Mont Ventoux : L’hôtel Crillon le Brave. Un hôtel qui a une âme, c’est un village à lui tout seul. Un village typique avec des ruelles pavées, des passages voutés : Et l’originalité c’est que votre chambre c’est une des maisons du village. Chacune porte le nom de l’ancien propriétaire. Donc vous vous retrouvez à dormir chez le peintre, le curé ou le notaire. Et puis cerise sur le gâteau : il y a toujours Le Boulodrome, pour de bonnes parties de pétanques. Quant a la vue, vous en prenez plein les yeux avec une vue à 180° le Mont Ventoux et la vallée.

Et côté vignobles ?

J’en ai deux a vous conseiller : Le Château Pesquié à Mormoiron pour la visite du sentier vigneron avec la possibilité de prendre en plus un panier Pique-nique. Et une puis sinon, forcément on ne peut pas passer à coté d’une dégustation au Domaine de Dambrun chez Patrick Chêne !

Marion Sauveur vous nous emmenez dans le Centre-Val de Loire ce matin. 

Oui puisque se tient tout le week-end à Tours le salon Ferme Expo. Un salon de l’agriculture locale où vous pouvez découvrir de nombreux élevages et goûter aux différentes spécialités régionales. J’avais envie de vous parler justement, à cette occasion, de gibier très présent dans la région. On le chasse beaucoup, en Sologne, par exemple. Mais pas de n’importe quel gibier : le gibier d’élevage. 

Il existe une dizaine de fermes en France où sont élevés des faons, des biches et des cerfs comme à la Ferme de l’étang, à Epuisay dans le Loir-et-Cher, que vous retrouvez tout ce week-end à la Ferme expo de Tours. 

Comment ça se passe un élevage de biches et de cerfs ? Est-ce vraiment différent d’un élevage de bovins ? 

Oui, oubliez l’étable. Les biches et les cerfs restent des animaux sauvages et rustiques. A la ferme de l’étang, le cheptel de 240 animaux vit toute l’année, en liberté, à l’extérieur… comme l’explique Cathy Fresnay : "Les animaux ont 26 hectares de prairies pour pouvoir gambader et vivre paisiblement. Ce sont des herbivores avant tout, mais nous leur apportons cependant des céréales issus de notre exploitation : on est en auto-alimentation sur l'élevage. On leur apporte notamment tout ce qui va être foin, orge et petits pois. On est dans un climat très apaisé, très serein. Pas de chasse au sein de l'exploitation : nos animaux sont emmenés aux abattoirs de Vendôme. Ça ne se passe pas sur place".

Et la viande est très différente de la viande de gibier sauvage ? 

Oui, la viande de gibier d’élevage est une viande plus délicate, moins forte que le gibier sauvage. Mais aussi plus tendre. On dit souvent qu’il faut attendrir la viande de cerf, en la faisant mariner plusieurs heures. Ce n’est pas la peine pour la viande d’élevage. Elle reste une viande rouge, peu grasse. 

Si vous goûtez pour la première fois de la biche ou du cerf, je vous conseille de choisir un morceau à griller, comme le pavé ou le steak pour découvrir toutes les saveurs du gibier. A la ferme de l’étang , vous trouverez également des terrines, des plats préparés ou encore des saucissons. Ces produits sont en vente directement à la ferme, sur le salon Ferme Expo de Tours tout le week-end ou sur leur site internet. La ferme se visite également. 

Vous avez une recette à nous conseiller ? 

Les fêtes de fin d’année approchent et pour changer de la traditionnelle dinde, je vous propose un rôti de faux-filet accompagné de champignons sauvages et d’une sauce au vin rouge. Vous ferez sensation. 

On commence par faire pocher des poires dans du vin avec quelques baies de genièvre et des échalotes ciselées. On fait revenir le rôti dans une cocotte sur toutes les faces avec un peu de beurre et quelques échalotes et gousses d’ail en chemise. Quand il est doré, on arrête la cuisson et on enfourne la cocotte à 180 degrés.

Pendant ce temps-là, on fait réduire le vin, on ajoute le fond de veau, et on fouette cette sauce réduite avec le beurre en morceaux. Reste à servir le rôti, avec sa sauce, accompagné de poires tranchées et de champignons sautés à la poêle dans un peu de beurre.