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Les fraises Charlotte appartiennent à l’appellation "Fraise du Périgord" qui a une Indication géographique protégée (IGP) depuis 20 ans cette année ! Un critère de qualité : avec une teneur en sucre minimale et un bon rapport sucre/acidité. Et surtout elle est cultivée en pleine terre… ce qui est essentiel pour lui donner le bon goût du terroir. Contrairement à la fraise qui pousse hors-sol, il faut se baisser pour ramasser les fruits...
En France, 135 variétés de fraises existent ! Parmi elles la Charlotte… bien sucrée ; la Mara des bois qui rappelle les saveurs des fraises des bois ou encore la Gariguette… un peu plus acidulée. Il y en a pour tous les goûts ! Il n’y a pas que la fraise du Périgord qui a obtenu l’IGP, la fraise de Nîmes l’a aussi !
Comment choisit-on les fraises ?
D’abord, il faut qu’elles sentent bon ! Qu’elles parfument votre cuisine… Il faut qu’elles soient bien brillantes, fermes, rouges, avec une collerette bien verte : ça c’est signe de fraîcheur. Surtout pas avec un peu de blanc près de la collerette : ça voudrait dire qu’elle a été ramassée trop tôt ! Et une fraise ramassée avant maturité ne mûrira jamais.
Elles ne se mettent pas au réfrigérateur… sinon elles perdent tout leur parfum… il faut les déguster très rapidement ! Pas le choix… il faut se dévouer !
Est-ce que les fraises se cuisinent ?
On ne les triture pas trop : ce sont des fruits fragiles… elles n’aiment pas trop les coups de chaud. Elles se mangent surtout en dessert… mais vous pouvez par exemple les ajouter dans une salade, un tartare de poisson pour ajouter un peu d’acidulé.
Si on a des fraises abîmées, peut-on en faire quelque chose ?
Surtout on ne les jette pas… Je les mixe, avec même leur pédoncule, leur petite queue verte… Et direction le congélateur. Pas besoin de sucre, sauf si vraiment elles sont très acides. En moins de 24 heures, vous aurez un sorbet de fraises… un véritable concentré de fruits !
Les recettes de Marion Sauveur
UN TARTARE DE FRAISE
- Émietter des sablés… - Mélanger avec du beurre fondu - Tasses au fond de l’assiette avec un emporte-pièce, comme pour faire un fond de tarte - Déposer une crème de mascarpone : un mélange de jaune d’œuf et de sucre, bien mousseux… auquel j’incorpore du mascarpone - Terminer par découper les fraises en 8. Et hop par-dessus ! |
UN SORBET AVEC DES FRAISES ABIMÉES
- Mixer, avec même leur pédoncule, leur petite queue verte - Direction le congélateur. Pas besoin de sucre, sauf si vraiment elles sont très acides. - En moins de 24 heures, vous aurez un sorbet de fraises… un véritable concentré de fruits ! |
