Dentelle de Cucugnan, algues, agrumes, umeboshi de William Ledeuil

La Recette :

ÉLÉMENTS

• 320 g DENTELLE DE CUCUGNAN (BLÉ DUR)
• 2 LIMEQUAT ou CEDRAT
• 4 SHITAKE
• 1 AUBERGINE LONGUE VIOLETTE
• 20 TOMATES CERISES CONFITES
• ½ BATON CITRONNELLE
• 2 GOUSSES D’AIL
• ASSAISONNEMENT
• 4 càsoupe D’HUILE D’OLIVE
• 40 g CHAPELURE DE PAIN

HERBES

• 2 TIGES BASILIC THAI EFFEUILLE
• 2 FEUILLES SHIZO COUPEES EN MORCEAUX
• 2 TIGES CORIANDRE EFFEUILLEES
• ½ BOTTE CÉBETTES EMINCEE
• 1 POIGNEE ROQUETTE SAUVAGE

VINAIGRETTE

• 50 G TOSAZU
• 40 G CHAMPONZU
• 30 G HUILE D’OLIVE
• 2 CÀCAFÉ HUILE DE SÉSAME
• 15 G WASABI
• 25 G BALSAMIQUE BLANC
• 1 JUS DE CITRON

CURRY VERT

• 5 G DE PÂTE DE CURRY VERT
• 1 GOUSSE D’AIL FRAIS
• ½ BÂTON DE CITRONNELLE
• 2 FEUILLES DE CITRON
• 3 G DE SUCRE ROUX OU CASSONNADE
• 10 G DE SAUCE POISSON (NUOC MAM)
• 125 G DE LAIT DE COCO
• 20 G DE FEUILLES DE PERSIL
• 10 G FEUILLES DE ROQUETTE

Curry vert :

Emincer la citronnelle, écraser l’ail frais.

Réunir tous les éléments dans le bol mixer et mixer. Porter à ébullition dans une casserole.

Mixer et filtrer. Refroidir.

1. Préparer la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients
2. Préparer les herbes, effeuiller et tailler
3. Couper les shiitake et aubergines en gros dés, les oignons doux en pétales.
4. Griller doucement les shiitakes, les oignons doux et les aubergines coupés dans une poele avec l’huile d’olive, l’ail, la citronnelle 10 mn environ en colorant légèrement, déglacer avec le vinaigre balsamique blanc
5. Tailler le limequat en fines tranches .
6. Cuire les Dentelles dans un grand volume d’eau bouillante salée 4 à5 mn  égoutter et assaisonner avec la vinaigrette.
7. Dans la grande poele, mélanger les pates avec les aubergines et shiitakes,  la moitié de la vinaigrette, incorporer les herbes hors du feu.
8. Dresser en assiette creuse la moitié du curry vert et répartir harmonieusement les pates , les agrumes, les tomates cerises confites , les feuilles de roquette. Saupoudrer de chapelure. Arroser avec le reste de la vinaigrette