Tous les samedis, l'équipe de La table des bons vivants vous propose des recettes de saisons à réaliser chez vous pour vous régaler en famille, ou avec vos amis. Aujourd'hui, l'inventeur du fameux coulant au chocolat, Michel Bras, vous livre ses secrets pour réussir ce dessert.
Ingrédients
200 g de crème fleurette
180 g de beurre
230 g de chocolat de couverture, référence guanaja de Valrhona 40g de crème de riz
40 g de poudre d’amandes
170 g de sucre
80 g de cacao en poudre
2 oeufs
3 g de fécule
6 g de glucose
Cette pâtisserie se présente sous la forme d’un biscuit au chocolat moelleux qui enserre un noyau de chocolat "fondant", coulant pour le plaisir à son ouverture.
Préparation de base
Il faut obligatoirement faire cette préparation la veille
Ingrédients pour le noyau de chocolat :
200 g de crème
50 g de beurre
120 g de chocolat de couverture
60 g d’eau
1. Briser le chocolat de couverture et procéder à la fonte des divers ingrédients. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes. Répartir dans 6 moules de 45 mm de diamètre.
2. Faire prendre dans un congélateur. Vous pouvez également, si vous ne disposez pas de moules, doublez les proportions et verser l’ensemble dans un plat à rebord haut.
3. Faire fondre le beurre à température douce. Découper 8 feuilles de papier sulfurisé d’une largeur de 25 cm. Les graisser abondamment avec le beurre clarifié (fondu). Chemiser à deux reprises des cercles de métal graissés de 5,5 cm de diamètre sur 4 cm de haut. Passer l’intérieur du moule au cacao en poudre.
Montage des biscuits :
Démouler soigneusement les noyaux de chocolat que l’on réservera au congélateur.
Ingrédients pour les biscuits :
110 g de chocolat de couverture
40 g de crème de riz
40 g de de poudre d’amandes
90 g de sucre
50 g de beurre
2 oeufs
1. Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre tempéré ainsi que la poudre d’amandes et la crème de riz. Mélanger intimement en intégrant les jaunes d’oeufs.
2. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel. Lorsqu’ils sont bien montés, ajouter le sucre pour les "serrer". Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la préparation au chocolat.
3. Poser les cercles chemisés sur une feuille de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille. Déposer un peu de préparation de biscuit dans chaque cercle chemisé et glisser le noyau de chocolat au centre, en le maintenant avec la pointe d’un couteau (la réussite de ce gâteau coulant dépendra essentiellement du centrage du noyau surgelé au chocolat). Finir de remplir la préparation de biscuit.
4. Egaliser. Rentrer en congélation pendant 2 à 3 heures.
Cuisson :
Placer les biscuits sur une plaque. Cuire 20 minutes au thermostat positionné à 6.
Dans l’assiette :
Démouler avec précaution et retirer les deux bandes de papier.
