Un chef vient réaliser le plat du jour pour l’invité dans chaque épisode. Cette semaine, c’est le chef Emile Cotte de chez Baca’v à Paris. Originaire du Limousin, cet aubergiste urbain a réalise un pâté croûte comme plat du jour. C’est la cheffe pâtissière Christelle Brua, invitée de l’émission de Laurent Mariotte, qui avait carte blanche pour ce plat du jour… C’est elle qui a choisi Emile Cotte. Il propose ce pâté croûte tout au long de l’année dans son restaurant. La recette est à retrouver sur Europe1.fr.
Recette pour environ 15 personnes
Pate à pâté :
- 650g de farine
- 400g de beurre pommade
- 100g d’eau
- 1 œuf
- 9g de sel
Farce au couteau :
- 75g de suprême de canard de Challans
- 50g foie de volaille
- 50g de suprême de volaille
- 50g lard gras
- 50g magret fumé
- 50g de gésier
- 50g de foie gras
- 1 botte de persil plat hachée
- 12.5g de pistaches émondées
Farce au hachoir :
- 350g de gorge de porc
- 75g canard de Challans
- 50g de foie de volaille
- 50g de lard gras
- 50g de suprême de volaille
Farce à gratin :
- 50g de foie gras
- 100g de foie de volaille
- 25g de lard gras
- 1 échalotte
- 1 gousse d’ail
- 2 cL de Cognac
- 2 cL de Porto
- 1 cL de vinaigre Balsamique
- Thym
- Laurier
Assaisonnement (pour 1kg de farce)
- 9g de sel
- 6g de sel nitrité
- 6g de sucre
- 3g de poivre
- 2 cL de Porto
- 2 cL de cognac
- Un grand lobe de foie gras de canard (soit 450g)
- 150g de suprême de canard de Challans.
La gelée
- Avec les différentes carcasses des volailles
- 16 feuilles de gélatine (pour 1 litre)
Mélanger toute les farces et assaisonnez avec le sel, le sucre, le poivre, le porto et le cognac. Mixer le tout au hachoir avec le foie gras et du suprême de canard. Laisser reposer une nuit.
Placer la pâte dans le moule. Garnir le moule de la farce. Cuire 10 mn à 220°C puis 40 mn à 180°C, température à cœur 68°C. Refroidir et couler la gelée de bouillon de poule.
Emile Cotte est le chef du restaurant Baca’v