Comme tous les jours, à 12h, dans "Bienfait pour vous", Mélanie Gomez et Julia Vignali ouvrent la page des tendances de l'émission. Et au programme aujourd'hui, Marion Sauveur revient nous parle du succès de la guimauve. Philippine Darblay, Chroniqueuse Art de Vivre, revient sur les meilleures sonneries pour se lever et Cécile Coumau explique le travail de starts up qui se mettent aux services des séniors.
Marion Sauveur… on commence l’année en douceur, avec une confiserie.
Les guimauves… sous forme de cubes… ou de longs rubans comme dans les fêtes foraines… bien moelleuses et fondantes en bouche. C’est une gourmandise qui avait été un peu oubliée et qu’on trouve de plus en plus chez vos boulangers-pâtissiers et confiseurs.
Au départ, la guimauve est une plante… qui pousse notamment aux abords de la Méditerranée, encore aujourd’hui. Une jolie plante aux fleurs blanches… de la famille des mauves… d’où son nom.
Et à partir de ses racines, on réalisait depuis l’Antiquité une préparation médicinale pour soigner la toux… Une sorte de gomme gluante obtenue grâce à une substance contenue dans les racines… qui au contact de l’eau donne une sorte de gomme gluante et qu’on mélangeait avec du miel. Au XIXe siècle, les confiseurs vont remplacer le miel par du sucre… C’est ce qui va donner les guimauves à croquer que l’on connaît. Et petit à petit la gélatine… va remplacer la vraie guimauve. Aujourd’hui, il n’y a plus de guimauve, dans la guimauve.
J’ai demandé la recette à Stéphanie de Fresnoy de la confiserie Maison Carrousel… spécialisée en guimauves artisanales à l’ancienne. “Une guimauve, ça se fait à partir d'un sirop : on monte en température du sucre et de l'eau. On le foisonne avec un gélifiant - de la gélatine de poisson ou de porc... Ensuite on utilise un batteur pour faire monter tout ça : on incorpore de l'air. Ensuite on le coule, soit dans des moules individuels, soit sur des plaques qu'on laisse reposer 24 heures pour que ça prenne. Ensuite on le découpe ou le démoule et on le met dans le sucre amylacé pour enrober ces guimauves. Et ensuite on peut déguster”.
La Maison Carrousel propose des guimauves aromatisées, avec des ingrédients de qualité… et des parfums que l’on n’attend pas : poire, rhum, cassis, sésame noir. Et pour l'épiphanie, un coffret spécial : guimauves des rois, avec une crème d’amande et à l’intérieur un feuilletage.
On peut faire des guimauves à la maison ?
Ingrédients
- 115g de sucre
- 60g de blancs d’oeufs (soit 2 blancs d'œufs calibre moyen)
- 50g de sucre glace
- 50g de fécule de maïs ou de fécule de pommes de terre
- 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
- 5cl d'eau
On va réaliser le sirop de sucre en portant à ébullition du sucre avec de l’eau. L’idéal est de monter jusqu’à 121 degrés si vous avez un thermomètre avec une sonde. A ce sirop, vous ajoutez la gélatine bien ramollie et essorée. Et ce sirop, on va l’ajouter à des blancs en neige bien mousseux, toujours en fouettant. Comme si on réalisait une meringue italienne.
Là vous pouvez aromatiser (fleur d’oranger / cacao en poudre)
On étale cette pâte à guimauve dans un plat saupoudré d’un mélange de Maïzena et de sucre glace. On laisse reposer. Et le lendemain, il ne reste plus qu’à découper les guimauves. Et les enrober de ce mélange maïzena-sucre glace.
Ce n’est pas si difficile à faire !
>> On oublie l’agar-agar surtout ! La texture va être trop molle.
Si on ne veut pas les faire. Comment on fait pour les choisir ?
Avant toute chose : regardez les ingrédients ! De bonnes guimauves n’ont pas besoin de conservateurs. Il ne faut surtout pas qu’elles aient l’air toutes raplapla et sèches. Et dans la bouche, elles doivent avoir une texture fondante et légère.
Les guimauves artisanales ça se garde 3 semaines.
Celles de la Maison Carrousel se vendent dans des épiceries spécialisées ou en ligne.
Ça se cuisine la guimauve ?
Ça dépend ce que vous appelez cuisiner… ça rend plus gourmand un chocolat chaud… à la place de la chantilly par exemple. Aux Etats-Unis, ils adorent les S’mores… des sortes de sandwichs sucrés à base d’une guimauve grillée au feu de bois… et donc bien ramollie, placée avec un carré de chocolat, entre 2 biscuits. Le chocolat fond aussi.
> Vous pouvez les réaliser au four avec des petits beurre, un carré de chocolat et une guimauve. En position grill, deux minutes. Reste à recouvrir la guimauve d’un biscuit. Et c’est prêt !
Mais ce qui nous fait tous succomber en France… ce sont les oursons en guimauve. Une guimauve recouverte d’une coque de chocolat. Croquer dans ces oursons ça nous refait retomber en enfance directement.
> L’une des références en la matière c’est le chef Cyril Lignac. Il en propose dans toutes ses pâtisseries dans de jolies boîtes en fer. Et même en pyramides. Ces oursons existent en lait, noir, dulcey, praliné. Il y a un véritable équilibre des saveurs et des textures.
Et il vient de lancer un site pour s’abonner… et recevoir toutes les semaines ou tous les mois ses oursons. Pour ceux qui ont des cadeaux à faire en ce début d’année, ça permet d’offrir de la tendresse.
Merci Marion.
