Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs passent l'invité sur le grill : une interview qui permet d'en savoir plus sur les goûts culinaires de notre personnalité de la semaine.
Ingrédients :
700g macreuse
Gros sel
Bouquet garni
1 carotte jaune
1 carotte orange
5 artichauts poivrade
Petits pois
Fèves
Basilic pourpre
Estragon
Pour la mayonnaise :
200 g d’huile ( des grammes plus faciles que les cl)
Deux jaunes d’œuf
Une cuillère à café de moutarde
Une cuillère à soupe de vinaigre
Sel et poivre
3 pincées de curcuma
2 petites gousses d’ail haché
Dans une grande casserole, avec un bouquet garni et du gros sel, cuire un beau morceau de macreuse pendant 3 heures. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 1 carotte fane jaune, 1 carotte fane orange, quelques artichauts poivrade (préalablement tournés et évidés au centre avec une cuillère parisienne). Laisser refroidir la macreuse dans le bouillon avant de tailler de très fines tranches.
Préparer une mayonnaise avec de l’ail, un peu de curcuma.
Dresser le plat en ajoutant des petits pois et fèves, quelques feuilles de basilic pourpre et d’estragon.
Tailler en fine brunoise les carottes cuites, y ajouter 10 cl de gelée préchauffée et incorporer le reste de la macreuse hachée. Répartir cette préparation dans un moule en silicone avec des petites demi-sphères. Entreposer le tout quelques heures au réfrigérateur. Démouler les demi-sphères et les réunir pour former une boule à déposer au cœur des artichauts.
