Une fois votre plat terminé, il vous est difficile de ne pas succomber au plaisir de tremper un morceau de pain dans la sauce qui repose sur le fond de votre assiette ? Cet article est pour vous. Le chef cuisinier Eric Trochon, invité samedi de "La table des bons vivants" sur Europe 1, a expliqué comment bien réussir ses sauces et ses jus d’hiver. "Une sauce est un plat en soi. Un jus est plus un déglaçage, et en général il n’est pas lié ou alors très légèrement, c’est plus fluide", a commenté le meilleur ouvrier de France, auteur de l’encyclopédie Sauces.
Respecter le vin qui va avec la sauce
"Pour la sauce c’est bien de respecter le vin éponyme. La sauce bordelaise nécessite un bordeaux, on n’a pas besoin d’un vin extrêmement cher mais il faut un vin qui a de la tenue, pour avoir une belle coloration. Quand on est jeune chef on veut des sauces très foncés, mais il vaut mieux recolorer sa sauce avec un petit "miroir", c’est-à-dire une réduction avec une pincée de sucre à part. Au départ, prenons plutôt des vins bien équilibrés."
Bien réussir sa sauce bordelaise
"Les ingrédients de la sauce bordelaise sont : une réduction de vin rouge et d’échalote, avec du jus de veau et on termine avec des dés de moelle. On prend un bordeaux supérieur de bonne tenue, qui ne doit pas être trop acide. La sauce c’est l’équilibre, ce n’est jamais trop puisant ou trop doux. Pour cette sauce, le petit secret c’est de rajouter un trait de vin rouge au dernier moment qui va lui redonner de la vivacité. Avec tout ce qui est viande rouge, même un rôti ou une entrecôte, c’est parfait."
Le jus du rôti, une recette précise
"Un jus n’est pas n’importe quoi. Le jus du rôti du dimanche, ce que j’appelle le "jus à mémé", c’est des oignons coupés autour du rôti dans la plaque. On récupère les sucs de la viande en fin de cuisson, on met un petit d’eau et je déglace les sucs et je les mets dans une petite casserole.
Nos grands-mères savaient très bien le faire, elles coupaient finement quelques échalotes ou quelques oignons, sous le poulet ou sous le rosbeef, avec une petite gousse d’ail écrasée et du thym et du laurier du jardin. Ce qui est très important c’est de ne pas faire brûler les oignons sinon vous récupérez de l’amertume. Ensuite on déglace cuillère par cuillère, on ne mouille pas et on fait réduire. Ça prend une dizaine de minutes, et surtout on ne dégraisse pas le gras. Un vrai jus doit être grassouillet."
La sauce de jus de veau par Eric Trochon
Pour environ 20 cl de jus
Préparation : 25 mn
Cuisson : environ 1h
Ingrédients :
2kg de poitrine de veau ( ou 2kg de belles parures de veau pas trop grasses)
2 oignons doux
10 cl de d’huile végétale
25g de beurre
5 gousses d’ail en chemise
1 brindille de thym
½ feuille de laurier
3 l d’eau minérale ( ou 2l de fond de veau blanc )
La préparation des éléments :
1. Détaillez la viande en morceaux de 40g environ et taillez l’oignon en mirepoix.
2. Faites revenir vivement les morceaux de viande dans une sauteuse avec de l’huile. La coloration doit être bien dorée et régulière. Retirez l’excès de gras au fur et à mesure. Egouttez soigneusement la viande dans une passoire.
3. Remettez la viande dans la sauteuse, puis ajoutez le beurre, les gousses d’ail en chemise, la mirepoix d’oignons et les aromates ( thym, laurier)
La cuisson :
1. Laissez caraméliser en remuant régulièrement afin d’empêcher la garniture de brûler.
2. Déglacez la sauteuse avec 30 cl d’eau et décollez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Faites réduire le jus qui doit bien enrober les morceaux. Renouvelez l’opération encore une fois, puis versez de l’eau (ou du fond blanc de veau) à hauteur des morceaux.
3. Laissez frémir à feu doux. Complétez avec de l’eau en cours de cuisson, pour compenser l’évaporation. Quand la viande est cuite, laissez le jus reposer 20mn hors du feu.
4. Passez le jus au chinois étamine sans fouler.
5. Remettez sur le feu et laissez réduire à feu très doux.
6. Vous devez obtenir un jus sirupeux et limpide. Refroidissez le jus le plus rapidement possible avant de le conditionner (dans de petites boîtes par exemple) et maintenez au frigo à +3°C maximum (ou congelez-le).