Les mots ont un sens, et on ne le connaît pas toujours. Du coq au vin sans coq, de la vache à la place du bœuf, du chocolat blanc qui n'en est pas... nos assiettes regorgent parfois d'entourloupes, aidées par des lois plus ou moins floues. Pour y voir plus clair, Laurent Mariotte recevait samedi Jean-Paul Branlard, docteur en droit alimentaire et auteur de Embrouilles dans l'assiette et dans le verre (Eska). Dans la Table des bons vivants, sur Europe 1, il nous livre quelques éléments pour ne pas se laisser avoir par ces faux-semblants culinaires.
Le jambon d'Aoste et le jambon Aoste
"La norme juridique ne révèle parfois pas tout. [...] Et quand on est juriste, on sait mieux ce qu'on mange !", assure d'emblée Jean-Paul Branlard. Première confusion pointée par le chercheur : celle entre le jambon d'Aoste et le jambon Aoste, qui n'ont pourtant rien à voir. "Le point de départ vient d'un industriel français qui a fait de bonnes promenades en Italie avant de revenir à Aoste, en Isère. Il a commencé à y créer des gammes de jambon sec. Il a déposé la marque Aoste. Sauf qu'une dizaine d'années plus tard, en Italie, où il y a la vallée d'Aoste, on a déposé une Appellation d'origine protégée (AOP) d'Aoste. Donc lorsqu'on parle de jambon d'Aoste, on parle de ce dernier, qui a l'AOP et qui est un grand jambon. Mais il existe bien deux jambons, un jambon (industriel) 'Aoste', et un autre AOP, 'd'Aoste', avec le 'd' apostrophe. Cela peut prêter à confusion, mais c'est tout à fait légal", développe le chercheur en droit culinaire.
Du coq au vin au poulet
Autre histoire soulignée par le spécialiste : celle du coq au vin sans coq, que la justice a autorisé dans les années 80. "Traditionnellement, les juges disaient : 'Il y a tromperie lorsque l'on présente au restaurant un coq au vin et que ce n'est pas du coq'. Et bien la Cour d'appel de Rennes, en 1986, a renversé la jurisprudence et a dit que l'on pouvait apprêter le coq au vin avec, soit du poulet, soit de la poule, soit du coquelet. Quelques années plus tard, le service des fraudes a même fait savoir qu'il ne poursuivrait plus ceux qui présenteraient du coq au vin sans coq", détaille Jean-Paul Branlard. Il faut dire que la pratique tendait à devenir de plus en plus courante. La raison ? "En 1986, la Cour d'appel s'est aperçu qu'il n'y avait plus de coqs, plus de petites fermes, plus de basse-courts. Faute de coqs, on se rabat donc sur des gros poulets, des poules voire des coquelets".
Ne dites plus langue de bœuf, mais langue de vache
Et certaines de ces "embrouilles" de vocabulaire sont bien plus répandues qu'on ne le pense. Ainsi, 98% de ce que l'on nous vend comme du bœuf est en réalité... de la vache. "Les mots ont une importance", explique Jean-Paul Branlard, pour qui le terme "vache" a soit une teinte péjorative, soit au contraire plus intime. Le consommateur se montrerait ainsi peu enclin à commander une "langue de vache" ou une "entrecôte de vache". Et la justice n'y trouve rien à redire. "Il ne faut pas oublier que 'vache', c'est une injure, juridiquement. On dit 'mort aux vaches', 'tête de vache'. C'est considéré comme une injure. On parle aussi de vache folle et non de bœuf fou", énumère le juriste. Et de poursuivre : "On boit aussi le lait de la vache. La vache est parfois considérée comme une deuxième nourrice, on donne des noms aux vaches, on est un peu en intimité avec la vache. Cela peut donc gêner de dire : 'Je vais manger une entrecôte de vache'. C'est un peu comme si on mangeait sa nourrice".
Camembert et chocolat blanc
Et la liste de ces confusions est longue. Il y a bien évidemment le "camembert", un "nom générique" qui peut aujourd'hui désigner des fromages produits partout dans le monde. À l'origine, le célèbre fromage a certes vu le jour dans le village qui lui a donné son nom, en Normandie, au 19e siècle. Mais aujourd'hui, seuls les produits estampillés "Camembert de Normandie AOC" respectent la recette traditionnelle (au lait cru, moulé à la louche) et sont fabriqués en Normandie, avec du lait de Normandie. La mention "Camembert fabriqué en Normandie", quant à elle, garantit que le produit est bien fabriqué en Normandie, mais elle ne garantit en rien que le lait vient bien de la région.
En guise de dessert, Jean-Paul Branlard s'attaque à un dernier "usurpateur", sucré cette fois : le chocolat blanc. Fabriqué avec du beurre de cacao et non du cacao en poudre, il se distingue ainsi des autres chocolats. "Il a pourtant droit au nom 'chocolat blanc'. C'est un usurpateur, tous les confiseurs et chocolatiers le diront !", assure le spécialiste en guise de conclusion. Cela n'empêche pas les amateurs de l’apprécier. Mais au moins, ils sont au courant.