C’est le moment le plus important de l’année pour des milliers de chefs cuisiniers en France. Le célèbre Guide Michelin a publié sa sélection, lundi à 13 heures, et pour la première fois en plus de 100 ans d’histoire alors que les restaurants sont fermés. Mais cette année, certains grands chefs ont décidé de renoncer à la quête des étoiles car cette récompense, si elle offre beaucoup d’avantages, représente aussi quelques inconvénients. Beaucoup souhaitent notamment revenir à une cuisine plus simple et moins onéreuse.
Pour la première fois depuis 35 ans, Gilles Tournadre est serein. Il y a six mois, ce chef normand a écrit au guide Michelin pour indiquer qu'il ne voulait plus de ses deux étoiles. Selon lui, la pression était devenue trop forte. "À chaque sortie du Guide, pendant huit jours, je stressais", avoue-t-il. Le Rouennais souhaite beaucoup plus de simplicité dans le fonctionnement de son établissement, un peu comme un bistro. "Lorsque l'on fait des amuse-bouches, des petits fours, un plat-dessert, c'est du personnel. Ce sont des frais que je veux descendre pour pouvoir proposer au client un prix plus juste".
"Aujourd'hui on peut déjeuner pour 16 euros"
Même esprit chez Saquana à Honfleur. Le confinement a métamorphosé le restaurant doublement étoilé d’Alexandre Bourdas : "Le menu gastronomique était à 150 euros, aujourd'hui on peut déjeuner pour 16 euros", fait-il valoir. Boulangerie le matin, salon de thé entre les services du midi et du soir, sushis à emporter… Bref, l'organisation du restaurant a pris ses distances avec la gastronomie un peu guindée. "Ce lieu sera vraiment abouti lorsque l'on verra, à 18 heures, des petits vieux venir boire un blanc et jouer aux cartes. Qu'il n'y ait ni règles, ni système, et que ce soit juste un endroit où l'on rentre et où l'on profite !", explique Alexandre Bourdas.
À Honfleur, l'établissement d'Alexandre Bourdas fait désormais boulangerie et salon de thé. ©Pierre Herbulot
À défaut de lui permettre de figurer dans le plus célèbre des guides, la nouvelle formule dope le chiffre d’affaires du restaurant, qui a bondi de 40% dès le premier mois.