"La sauce est la ponctuation de la salade" aurait dit Gérard Depardieu. Yves Camdeborde, cuisinier et chroniqueur à la Table des bons Vivants surenchérit : "La sauce est la ponctuation de la cuisine française".
Pourtant rien n'est plus simple qu'une vinaigrette classique au niveau des ingrédients : c'est du sel, du poivre, de l'huile et du vinaigre. Comment la réussir à tous les coups et la modifier selon ses envies ? Les chefs de l'émission vous donnent leurs astuces.
Les bonnes proportions de la vinaigrette
Une vinaigrette équilibrée est composée d'1/4 d'acide et de 3/4 de matière grasse.
Il suffit donc de prendre une cuillère à soupe du vinaigre, d'y dissoudre une pincée de sel (le sel doit être mis dans le vinaigre et non pas dans l'huile, car il ne s'y dissout pas), de rajouter 3 cuillères à soupe d'huile (d'olive, de pépins de raisin, de colza, de tournesol...) et enfin de mettre du poivre noir en tout dernier pour qu'il conserve sa saveur.
Cette sauce peut être réalisée à la cuillère, à la fourchette ou avec un petit fouet.
L'astuce pour que l'huile et le vinaigre ne se séparent pas : rajouter de l'eau chaude pour les lier. Cette astuce fonctionne aussi pour rattraper une sauce béarnaise un peu tranchée.
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Jouer avec les textures de la vinaigrette...
Pour faire passer votre sauce à l'étape supérieure, vous pouvez jouer avec sa consistance en ajoutant de l'échalote, de l'ail ou encore de l'oignon dans la base de votre vinaigrette.
Ajouter de la moutarde permet d'avoir une sauce plus texturée et épaisse, qui émulsionne bien.
Du yaourt permet d'apporter de la douceur.
... et avec ses saveurs
Vous pouvez ajouter une pointe de couteau de curry, du cumin, des noisettes hachées ou des zestes d'agrumes dans votre sauce.
Sinon, n'hésitez pas à jouer avec différentes huiles et vinaigres.
Par exemple, pour la salade de roquette qui a du caractère, il vaut mieux prendre huile neutre comme celle de pépin de raisin. Au contraire, pour de la laitue, il en faut une de caractère. L'huile de noisettes, elle, fonctionne très bien avec des endives.
Il est aussi possible d'aromatiser son huile en mixant et en faisant infuser des herbes dedans. Il faut ensuite la passer au chinois pour enlever les morceaux et elle est consommable.
Si vous souhaitez éviter l'acidité du vinaigre de vin, vous pouvez utiliser du vinaigre du cidre, plus doux. Ou alors vous pouvez complètement remplacer le vinaigre par du jus de passion, pour avoir une sauce plus fruitée et ronde en bouche.
Enfin, la toute dernière astuce de Laurent Mariotte est de remplacer l'huile par du jus de poulet rôti, pour apporter un nouveau schéma de saveur.