C’est devenu une habitude quand on fait ses courses, le bio est partout : dans les rayons des magasins, sur les étals des marchés ou encore dans les bouteilles de vin. Mais un produit, pourtant très prisé des Français, est encore à la traîne : la bière. Le bio ne représentent que 1% des bières produites en France. Le secteur est actuellement en plein rattrapage avec plus de 30% de croissance par an (contre 4% pour la bière en général). Un élan porté par les microbrasseries artisanales.
Adapter ses moyens de production
Nichée à Pantin, en banlieue parisienne, au fond d'une zone industrielle, la brasserie La Parisienne est en pleine transformation. Elle propose aujourd'hui trois bières bio (blonde, blanche et IPA) sur la douzaine de bières qu'elle produit. D'ici la fin de l'année, il y aura moins de références, mais ce sera du 100% bio. "L’idée c’est vraiment de prendre de l'avance, de refaire un peu les recettes et de proposer le meilleur produit à la fin", explique Lucas Lebrun, l'un des responsables de la brasserie, qui produit 1,5 million de bouteilles de bière par an.
"Il y a encore un grand pourcentage, même de la bière artisanale, qui est non-bio. Et ça engendre une vraie demande de la part des consommateurs", assure-t-il. "L’idée, c’est aussi d’aller au bout de notre démarche puisqu'on choisit déjà les matières premières de la meilleure qualité. On fait le plus local possible, on plante du houblon dans Paris notamment, qui est en cours de certification bio. Maintenant, on veut inciter les amateurs de bière à aller vers une consommation plus responsable."
Côté dégustation, le bio n’altère pas le goût de la bière. En revanche, les bouteilles sont vendues un peu plus cher. Quelques centimes pour amortir les changements dans la production. "Ça demande un peu d'adaptation de passer au bio. Niveau brassage, ça ne change rien. Mais il y a certaines habitudes qu’il va falloir qu’on change, notamment pour le nettoyage parce qu’il y a des produits interdits dans le cahier des charges du bio", précise Hugo Ave, le maître brasseur de La Parisienne. "Par exemple, avant on utilisait de l’acide phosphorique pour corriger le pH. On ne peut pas l’utiliser en bio, du coup on est passé sur de l’acide lactique."
Ça veut dire quoi "bière bio" ?
Une bière ne sera jamais 100% bio. Le houblon, le malt, l'orge et autres céréales doivent être issus de l'agriculture biologique pour obtenir le label. En revanche, il n'y a aucune contrainte sur la levure et l'eau. Parmi les contraintes, il y aussi le stockage et l'isolation des matières premières. Impossible par exemple de brasser de la bière bio dans une cuve qui vient d'être utilisée pour une bière classique. Il faut soit une cuve dédiée, soit procéder à un nettoyage méticuleux.
Pénurie de houblon et de malt bio
Au-delà de ces contraintes techniques, le développement des bières bio est encore freiné par des soucis d’approvisionnement : il n’y a pas assez de houblon et de malt bio en France pour répondre à la demande des brasseries. "Très clairement, cela empêche de faire une grande bascule vers le bio, comme dans d'autres secteurs agroalimentaires", estime Maxime Costilhes, délégué général de Brasseurs de France, le syndicat de la brasserie française. "On est dans un cercle vicieux : il n'y a pas assez de houblon bio, ce qui empêche des brasseurs de développer plus de bières bio, donc il n'y a pas de marché suffisamment important pour séduire les agriculteurs, etc. C'est l'histoire de la poule et de l’œuf."
Illustration de cette pénurie avec La Parisienne, obligée d'acheter une partie de ses matières premières en Belgique. "L'idée en passant en bio, c'est aussi d'inciter les agriculteurs à s'y mettre, de les convaincre qu'il y un marché", estime Lucas Lebrun. De son côté, le syndicat Brasseurs de France travaille sur un plan de filière avec l’inter-profession de la bière pour augmenter la production de houblon en général, et notamment de bio.
Un plan qui pourrait permettre d'accélérer le développement des bières certifiées agriculture biologique. Aujourd'hui, 350 des 2.000 brasseries françaises produisent au moins une bière bio. "Il s'agit principalement de microbrasseries. Il y a quelques brasseries de taille plus importante comme Castelain ou la Brasserie de Bretagne. Mais les industriels n'ont quasiment pas investi ce marché du bio", détaille Maxime Costilhes. De fait, seul Kronenbourg a lancé une bière bio mais elle n'est produite qu'en petite quantité, via une microbrasserie partenaire.
Résultat, il existe une grande variété de bières bio en France, mais toujours en faible volume. La grande majorité des microbrasseries distribuent leurs bières dans une zone géographique restreinte, proche du site de production. Mais un débouché se fait jour depuis quelques temps : les chaînes de magasins bio. Les Biocoop, Naturalia et autres La Vie Claire ont tous agrandi leur rayon dédié aux bières bio. Par exemple, Naturalia en propose désormais 25 références dans ses magasins. Un marché prometteur qui pourrait pousser d'autres brasseries à basculer vers le bio.