Un casse-tête, le riz pilaf ? Dans La table des bons vivants, le chef Yves Camdeborde a livré samedi ses précieux conseils pour réussir à coup sûr ce plat originaire du Moyen-Orient.
Pour Yves Camdeborde, le spécialiste de la cuisine de bistrot, "le riz pilaf, c'est de la pâtisserie". Car cette recette demande rigueur et précision, à commencer par le choix du riz. "Ne prenez pas de riz à risotto mais un riz à paella qui ne colle pas", conseille d'abord le chef.
Respecter les quantités
Autre étape primordiale : bien mesurer la quantité de riz. "On le pèse en le mettant dans un récipient ou grâce à un verre mesureur", indique Yves Camdeborde. Il suffit ensuite de faire cuire un oignon ou une échalote avant d'incorporer le riz. Yves Camdeborde conseille de le "nacrer", c'est-à-dire de le rendre translucide en le faisant cuire avec de la matière grasse.
LIRE AUSSI - La recette d'Olivier Poels : le riz sauté
La quantité d'eau ne doit pas non plus être négligée. Le chef recommande de "le mouiller en ajoutant l'équivalent d'une fois et demie le volume du riz". Il doit ensuite être porté à ébullition, assaisonné et enfourné "entre 15 et 16 minutes à 200 degrés", d'après Yves Camdeborde. "Et surtout, vous n'y touchez pas ! On ne le remet pas au four, on ne le remue pas", insiste-t-il. En laissant cuire le riz, les grains vont absorber le liquide.
À la sortie du four, le chef conseille d'ajouter "une belle noix de beurre" dans le riz, et de l'égrainer avec une fourchette. Votre riz pilaf est prêt.