Cela faisait 55 ans que l’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, détenait trois étoiles. Dans l’édition 2020 du Guide Michelin, le célèbre restaurant du chef Paul Bocuse sera rétrogradé à deux étoiles. "Je comprends parfaitement l’émotion de l’équipe qu’on vient d’entendre, Paul Bocuse représente un héritage formidable, un chef talentueux, visionnaire et rassembleur, qui a marqué de sa patte le paysage culinaire français", reconnaît vendredi sur Europe 1 Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin. "Mais le guide Michelin est fait pour les gens qui vont au restaurant. Nos inspecteurs évaluent chaque année toutes les tables avec la même rigueur. Il n'y a pas de traitement d'exception."
"Les étoiles ne s'héritent pas, elles se méritent"
Gwendal Poullennec l’affirme, la perte de la troisième étoile n’est pas liée au menu affiché sur la carte ou à une cuisine qui ne suivrait pas les nouvelles tendances culinaires, mais à une baisse de qualité dans l’assiette. Il tient à rappeler cependant que les deux étoiles demeurent "une note d’excellence" et qu’"il y a moins de 100 restaurants en France qui atteignent ce niveau". "Le guide Michelin est totalement imperméable aux effets de mode", souligne-t-il. "Les étoiles ne s'héritent pas, elles se méritent."
Il explique notamment que les inspecteurs du guide rouge ont noté l'année dernière une évolution de la cuisine Paul-Bocuse. "C'est une maison en pleine transition, il y a une nouvelle équipe qui a choisi d'apporter sa touche personnelle", expose-t-il. "Les choses sont en train de se caler."