A trois jours du Réveillon de Noël, la cheffe Stéphanie Le Quellec est l’invitée de Laurent Mariotte. Elle a cuisiné un vol-au-vent à la volaille pour La table des bons vivants. Une recette que l’on peut déguster, sans passer derrière les fourneaux, en commandant chez MAM.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée de boulangerie
• 2 hautes cuisses de volaille
• 12 quenelles de volaille ou 2 boudins blancs coupés en rondelles
• 1 carotte
• 2 salsifis
• 4 champignons de Paris
• 1 topinambour
• 1 navet
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 35cl de bon bouillon de volaille
• 20cl de crème
• Sel
• Poivre
• 10g de truffe (optionnel)
• Herbes fraîches pour décorer

Procéder :

Dans le feuilletage, détailler 8 disques de 10cm de diamètre. Dans 4 disques, redétailler des cercles de 8cm pour créer le creux de la croustade et réserver ce centre pour une autre recette.

Disposer les cercles creux sur les disques pleins en utiliser l’œuf pour faire adhérer les 2 couches ensemble. Utiliser le reste de l’œuf en guise de dorure et et cuire les croustades 15 minutes à 190°C.

Éplucher tous les légumes saufs les champignons et les faire cuire dans un peu d’eau, beurre, sel et poivre.

Désosser les cuisses de volailles et les couper en 6 morceaux avant de les faire rissoler dans le reste du beurre. Ajouter la farine, le bouillon de volaille et la crème. Cuire 15 minutes. Ajouter les légumes ainsi que les champignons préalablement sautés.

Faire mijoter avec les quenelles ou le boudin 5 minutes. Dresser la garniture et la sauce dans la croustade. Garnir de quelques herbes fraîches et de truffe si souhaité.