Vous pensez connaître par cœur cette habituée des tables de fête ? Il y a pourtant beaucoup à apprendre sur la coquille Saint-Jacques. Invité d'Europe 1, Laurent Chauvaud, directeur de recherche au CNRS, révèle trois choses méconnues à propos de ce met. 

4 coquilles sur 5 sont importées

Les Français sont les plus gros mangeurs de coquilles Saint-Jacques du monde : ils en avalent en moyenne 2,5 kg par an et par habitant.... ce qui dépasse très largement la capacité des stocks de l'Hexagone. Résultat, la plupart des Saint-Jacques qui font en ce moment-même leur chemin jusqu'aux tables des réveillons sont importées du Canada, de l'Islande ou même du Chili et du Pérou.

Car la production française s'est effondrée. 2.000 tonnes étaient pêchées sur nos côtes dans les années 1950, contre une grosse centaine de tonnes depuis années 80. Il a donc fallu limiter la pêche pour ne pas risquer d'éradiquer complètement l'espèce. 

Les Saint-Jacques "chantent" 

La coquille Saint-Jacques a un chant bien particulier aux airs de percussions. Elle respire en expulsant violemment de l'eau avec ses valves pour en accueillir une plus oxygénée et changera de partition si cette eau est polluée ou pauvre en oxygène.

Pratique pour les scientifiques des fonds marins : "Nous recueillons le boucan de la mer et de sa musique comme témoignage", écrit ainsi Laurent Chauvaud dans son livre La coquille Saint-Jacques, sentinelle de l’océan (Ed. Des Équateurs). Ses équipements lui permettent d'ailleurs aussi d'entendre les chants des crevettes et des oursins, bien loin du "monde du silence" décrit par le capitaine Cousteau . 

Ce sont des sentinelles de la mer

Les Saint-Jacques fonctionnent un peu à la manière d'un arbre où le temps laisse année après année des stries, témoins des variations de leur environnement. C'est ce qui donne à leur coquille cette alternance de couleurs claires et sombres, du marron au blanc en passant par le orange. Un livre ouvert pour les biologistes qui n'ont qu'à étudier ces rayures bourrées d'informations sur les propriétés de l'eau. À commencer par sa pollution : la Saint Jacques piège dans sa coquille les métaux lourds libérés lors de catastrophes chimiques, comme la marée noire du pétrolier Erika en 1999.

La coquille Saint Jacques est aussi un thermomètre qui sillonne les fonds marins depuis 25 millions d'années. Trouver ces coquilles permet de se faire un idée précise de la température des mers à cette époque lointaine et de mieux prédire l'impact du réchauffement climatique.