Si vous pensez que le saké est juste cette boisson que l'on sert dans des petits verres où apparaissent des femmes nues dans certains restaurants chinois, vous faites fausse route. Dans l'émission La table des bons vivants, le chroniqueur spécialiste du vin Oliviers Poels réduit à néant la mauvaise réputation de cette boisson alcoolisée japonaise.
Le saké, c'est quoi ?
Il s'agit d'un alcool de riz obtenu non pas par distillation, mais par fermentation, tout comme les levains. Le breuvage existe au Japon depuis des millénaires.
Pourquoi le saké peut-il se rapprocher du vin ?
"Il y a énormément de parallèles entre le saké et le vin", assure Olivier Poels. "Il y a la variété de riz, comme on a les cépages. On a aussi les notions de terroirs, de savoir-faire, de dégustation et de culture", énumère le spécialiste.
Aujourd'hui, le saké se sert aussi dans des verres à vin et non plus seulement dans de petits verres sans pied. En revanche, les arômes sont différents de ceux du vin. "On a moins d'acidité, on a quelque chose d'un peu plus rond en bouche."
Comment se définit un bon saké ?
Une nouvelle fois, tout comme les vins, toutes les productions ne se valent pas. Puisque cet alcool est issu de la fermentation du riz dans de l'eau de source, ces deux éléments sont indispensables et ce sont eux qui vont déterminer la qualité du saké. "Il faut ainsi un riz exceptionnel". Plus le riz aura un taux de polissage élevé et plus le taux d'amidon sera élevé, "ce qui donnera des expressions intéressantes" au saké, précise le chroniqueur. L'eau de source va, quant à elle, donner sa pureté au saké.
Quel prix faut-il compter ?
Le saké coûte "relativement cher", avertit Olivier Poels. Une bouteille peut aisément valoir une trentaine d'euros. "C'est cher parce que c'est rare, ça demande un grand savoir-faire et c'est importé du Japon."