La questionnaire à la Proust du chef étoilé Vivien Durand
Chaque samedi dans "Les papilles font de la résistance", un grand nom de la gastronomie livre ses préférences, désamours, envies… en matière culinaire.
Vivien Durand, chef du restaurant étoilé Le prince noir à Lormont, en Gironde, est l'invité de l'émission Les papilles font de la résistance , samedi. Il s'est livré en acceptant de répondre à un questionnaire à la Proust revisité à la sauce culinaire.
Le Russe d'Artigarrède. Sa boutique est à Oloron-Sainte-Marie, et on faisait la queue pour en avoir. Il a tellement de défauts : il est trop sucré, trop riche, mais trop bon. C'est juste dingue.
En dehors du Pays basque, la région culinaire qui vous inspire ?La Bourgogne, pour les vins et ce qu'on y mange.
De l'agneau de lait, qu'on cuit tout doucement. On cuit à l'intérieur une grosse semoule de maïs que fait Jon Harlouchet. Le jus, c'est primordial.
Votre déclic cuisine ?J'ai fait une génoise avec ma mère, à 8 ans. Et là, je me suis dit que je voulais être chef.
La cuillère, parce qu'elle sert à tout.
Un plat signature que les clients vous réclament en permanence ?Le poulpe, mais aussi le foie de lotte et le pigeon.
J'attache beaucoup d'importance aux gens.
Et votre défaut ?… J'attache beaucoup d'importance aux gens.
Si vous n'aviez pas été chef, vous auriez été…?Menuisier.
Si vous étiez un plat à croquer ?Des petites crevettes vivantes, juste au sel et à l'huile d'olive, juste à la bonne taille pour les manger entières.
Un produit inavouable que vous mangez ?La saucisse cocktail. J'en mange deux, à trois je suis malade.
Une devise, un mantra ?Moi et mon équipe, on se dit qu'il ne faut pas qu'on fasse de concessions. On fait ce qu'on aime faire.
