Vivien Durand, chef du restaurant étoilé Le prince noir à Lormont, en Gironde, est l'invité de l'émission Les papilles font de la résistance, samedi. Il s'est livré en acceptant de répondre à un questionnaire à la Proust revisité à la sauce culinaire.
Votre "madeleine de Proust", la gourmandise qui vous réconforte ?
Le Russe d'Artigarrède. Sa boutique est à Oloron-Sainte-Marie, et on faisait la queue pour en avoir. Il a tellement de défauts : il est trop sucré, trop riche, mais trop bon. C'est juste dingue.
En dehors du Pays basque, la région culinaire qui vous inspire ?
La Bourgogne, pour les vins et ce qu'on y mange.
La recette étoilée que vous faîtes à la maison ?
De l'agneau de lait, qu'on cuit tout doucement. On cuit à l'intérieur une grosse semoule de maïs que fait Jon Harlouchet. Le jus, c'est primordial.
Votre déclic cuisine ?
J'ai fait une génoise avec ma mère, à 8 ans. Et là, je me suis dit que je voulais être chef.
Un ustensile fétiche ?
La cuillère, parce qu'elle sert à tout.
Un plat signature que les clients vous réclament en permanence ?
Le poulpe, mais aussi le foie de lotte et le pigeon.
Votre principale qualité ?
J'attache beaucoup d'importance aux gens.
Et votre défaut ?
… J'attache beaucoup d'importance aux gens.
Si vous n'aviez pas été chef, vous auriez été…?
Menuisier.
Si vous étiez un plat à croquer ?
Des petites crevettes vivantes, juste au sel et à l'huile d'olive, juste à la bonne taille pour les manger entières.
Un produit inavouable que vous mangez ?
La saucisse cocktail. J'en mange deux, à trois je suis malade.
Une devise, un mantra ?
Moi et mon équipe, on se dit qu'il ne faut pas qu'on fasse de concessions. On fait ce qu'on aime faire.